GENERALIDADES SOBRE LA GRANJA AVÍCOLA EN LA REPUBLICA DOMINICANA

Antecedentes de la avicultura moderna en República Dominicana

La avicultura moderna se inició en la Republica Dominicana a partir del 1962, antes de eso lo que predominaba era la avicultura tradicional, limitada a zonas rurales y siendo una actividad marginal para los agricultores, quienes vendían su escasa producción de huevos y pollos criollos en las ciudades o los cambiaban por ropa usada o por perros y gatos.

Se desconoce la fecha exacta en la que se trajeron al país las primeras aves de importancia económica, pero se sabe que en 1508 se introdujo la Guinea (Numidia meleagris) y alrededor de 1870 se introdujo desde Cuba la Codorniz (Colinas viginianus).

Ambas especies encontraron las condiciones para su multiplicación y contribuir con la economía y la alimentación de la población. En aquella época era común ir a los montes tras la gallina (Gallus gallus) en busca de sus nidos llenos de huevos.

El 17 de febrero de 1830 el gobierno de ocupación haitiana prohibió las galleras porque consideraban que los Consejos Municipales no recibían beneficios que compensaran los perjuicios que esta práctica ocasionaba a la sociedad. Solo permitiéndose la lidia de gallos los domingos y días feriados en los campos.

Actualmente la lidia de gallos es un deporte que se practica todos los días en todas las áreas del país en modernos coliseos, en galleras rusticas e incluso al aire libre. En 1979 se trató de someter en el congreso una ley que limitara las peleas de gallos a los campos y solo los domingos y días feriados pero la misma no progresó. Se cuenta que al presidente Manuel Jiménez (1948-1949) debían llevarle los decretos y documentos oficiales a la gallera para que allí los firmara.

En 1941 existía un comercio de exportación, aunque reducido, se conoce de la exportación hacia Puerto Rico de 60,000 huevos y 6,580 gallinas y pollos. En 1947 la cría industrial iba aumentando con numerosas granjas particulares y un programa de mejoramiento avícola de la Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuaria y Colonización, dicha secretaria poseía su propia granja avícola en Haina, con gallinas ponedoras y reproductores además, pavos bronceados (Meleagris gallopavo) y patos pekineses (Carina moschata) y se continuaba exportando aves y huevos.

Para 1950 ya se exhibían aves en las ferias agropecuarias, pero predominaba el pollo criollo en los gustos de la población. Y para la época un servicio de pollo era más costoso que uno de langosta o camarones.

Además de la importancia para la alimentación, el gallo ha tenido importancia en la política, con los partidos “Bolos” y “Coludos”, y el “Gallo Colorao” que representaba al partido Reformista del Dr. Joaquín Balaguer. También en actividades comerciales, religiosas, deportivas, sociales, etc. Por citar un ejemplo está la “Misa del Gallo”.

En 1962 el Gobierno a través del Banco Agrícola y la Dirección General de Ganadería implementa un programa de fomento avícola, que tuvo resistencia los primeros 4 años, debido a la predilección del pueblo hacia el pollo criollo.

Luego de esa resistencia el consumo de huevos y pollo se incrementó. La avicultura empezó entonces a modernizarse y delimitaron la producción a pollos de engorde y huevo para consumo. Inicialmente los criadores adquirían pollitos de 1 día de nacidos traídos de Estados Unidos, al igual que alimentos, equipos y medicamentos, situación que cambió debido a la demanda y empezaron a establecer plantas incubadoras, fábricas de alimento y todo lo necesario para la producción. Para 1972 se producían 18.3 millones de pollo y para 1999 aumentó a 135 millones. En cuanto a huevos, para 1972 se produjeron 142.5 millones y para 1999 casi 1,000 millones.

Elementos fundamentales en la avicultura de la Republica Dominicana

La avicultura nacional ha tenido elementos que le han ayudado y perjudicado a través de los años, aunque los que le han beneficiado han sido determinantes.

Factores que le han ayudado

  • El precio más asequible que tiene la carne de pollo.
  • Contratación de técnicos extranjeros para asesorar la producción.
  • La existencia por mucho tiempo de la Comisión Encargada de Regular la
  • Producción Avícola de CONAPROPE.
  • La inauguración del Centro Nacional de Fomento Avícola, de la DIGEGA, en
  • Villa Mella, que producía y distribuía pollitas, huevos y patos.
  • El apoyo técnico brindado por la DIGEGA.
  • El apoyo financiero del Banco Agrícola y otras instituciones bancarias a los productores.
  • El establecimiento de franquicias de comida rápida.

Factores que han perjudicado

  • Declaraciones en septiembre de 1976 del diputado Andrés Mendoza Pepín, “El consumo de la carne de pollo por parte de los hombres les está causando desviaciones sexuales, debido a que hay granjas que utilizan hormonas femeninas en la alimentación de las aves”. Lo cual perjudicó el mercado.
  • La Dirección General de Control de Precios sometió a la justicia a personas que adulteraban los precios, lo cual provocó protestas de vendedores.
  • El paso del ciclón David en agosto de 1979 que destruyó gran parte de la industria.
  • En 1983 los productores debieron sacrificar gallinas ponedoras en vida útil por falta de alimentos y en la década de los 90 por problemas de comercialización.
  • El paso del huracán Georges que provocó la muerte de alrededor de 6 millones de pollos y 3,000 gallinas y daños a la infraestructura.
  • La importación de partes de pollo, a pesar de los reclamos de los productores.

Las demás especies avícolas no han tenido el mismo impacto en nuestro país, el pavo tiene consumo tradicional en las fiestas de navidad, ha habido proyectos que no pasaron de ser eso. Existen solamente dos productores a gran escala. La producción de guineas y patos es casi exclusivamente rural, con la excepción de algunos productores que han intentado la producción pero sin mayor impacto. La codorniz también tiene explotación limitada, pero se puede conseguir carne y huevos en supermercados.

Producción de carne de pollo en la República Dominicana

La producción nacional de carne de pollo en República Dominicana en el período del 2001 al 2010, sumó un total de 68,890,794 quintales.

Para el año 2001, la producción fue de 4,548,000 quintales, cantidad que fue superada en el 2002 cuando la producción fue de 5,166,843 quintales.

Durante el periodo comprendido entre el 2003-2007 la producción de carne de pollo mantuvo un crecimiento continuó al pasar de 5,321,060 quintales en el 2003 a 8,381,658 quintales en el 2007, para un crecimiento acumulado en ese periodo de 9.51%.

En el 2008 se registra un descenso en la producción nacional, ese año la producción fue 7,523,447 qqs, En el año 2009, empieza nuevamente la dinámica de producción y aumenta a 7,811,469 quintales, cifra que fue superada por la producción registrada en el 2010 la cual fue de 8,029,494 quintales, para un crecimiento porcentual de 1.39%

Distribución regional y clasificación de la avicultura

Desde el origen de la avicultura intensiva en el país se han desarrollado dos grandes zonas de producción, donde se concentran más del 90% de las granjas que existen. Estas zonas son Santo Domingo y sus alrededores, así como el Cibao, mayormente en Moca, La Vega y Santiago.

La formación de esta dos zonas es justificable, porque son las más pobladas y donde están los dos principales mercados consumidores del país que son Santo E mingo y Santiago. Esto reduce el costo de transporte (muy caro en el país), las armas y el deterioro de los productos finales.

La producción anual de huevos de consumo es aproximadamente 944 millones de unidades, de esta el Cibao produce. Un 86.85% y Santo Domingo un 13.15%. Moca y sus alrededores es el área de mayor producción, seguida por Santiago y La Vega.

En el país se producen unos 120.178 millones de pollos anual, de esto Santo Domingo produce el 64.18% y el Cibao un 35.82%.

Las demás regiones del país son tradicionalmente productoras de ganado y en pequeñas cantidades producen aves de patios en forma de mezcla de especies.

Por las altas exigencias micro ambientales de las reproductoras pesadas y lianas, nuestros productores han ubicado su producción en las zonas montañosas ara aprovechar el microclima de esa área como Jarabacoa. Constanza y San José de las Matas.

Generalidades sobre la avicultura

El pollo es el ave gallinácea de cría, macho o hembra, sacrificada con una edad máxima de 20 semanas (5 meses) y un peso que oscila entre 1 y 3 kilos (cuando la crianza se realiza de manera doméstica o rural). En la actualidad, el pollo se cría de manera intensiva en las granjas, y en 38 días se consigue una unidad de pollo terminado vivo de 4.3 libras o 1.95 kilogramos. Debido a su gran versatilidad en la cocina y a su precio económico, es un alimento muy común en todos los hogares.

El pollo se comenzó a domesticar en el valle del Indo, río de Asia meridional, hace aproximadamente cuatro mil quinientos años, desde donde pasó a Persia (actual Irán) a través de los intercambios comerciales. Durante la Edad Media su consumo disminuyó, ya que se preferían las pulardas, capones y gallinas, para volver a reaparecer hacia el siglo XVI.

El consumo de pollo ha sufrido grandes altibajos a lo largo de la historia. Tras la segunda guerra mundial, su consumo se popularizó en gran medida debido a la cría industrial de los animales.

Hasta no hace muchos años, comer un pollo era considerado (por ejemplo en España) un auténtico lujo que quedaba reservado para los grandes acontecimientos familiares, era un excepcional manjar de domingos y festivos, y estaba asociado tradicionalmente con el festín familiar por excelencia, el de Navidad (CEI-RD, Centro de Exportación e Inversión de la Republica Dominicana).

Sin embargo, y dada la gran demanda de esta carne, los pollos alimentados con grano han dado paso a los criados de forma intensiva. Así, su precio ha disminuido de forma considerable, hasta el punto de ser en la actualidad una de las fuentes cárnicas más económicas.

Características de los tipos de pollos

Además del definido como pollo, se pueden diferenciar otros tipos en función del sexo y la edad del ejemplar en el momento del sacrificio, variables que determinan las características organolépticas de la carne.

  • El pollo picantón es el ejemplar que se sacrifica con un mes de edad y 500 g de peso. Presenta una carne tierna y con poco sabor, muy adecuada para preparar al grill o a la parrilla.
  • El pollo tomatero o coquelet, se sacrifica con un peso de 500-1000 g, proporcionando una carne firme, delicada y de buen sabor. Se puede cocinar de la misma forma que al pollo picantón.
  • La pularda es la hembra castrada y sobrealimentada sacrificada a los 6-8 meses de edad, con un peso de 2, 5-3 kg. Presenta una carne firme, tierna, sabrosa y de color blanco, y se presta a las mismas preparaciones que el pollo.
  • El capón es el ejemplar macho castrado y sobrealimentado, sacrificado con un peso de 3-3,5 kg. Presenta gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne tierna, sabrosa y aromática, muy adecuada para preparar rellena y asada.
  • Con el nombre de gallina se designa a la hembra adulta y sacrificada tras agotar su capacidad de puesta. Se la emplea principalmente en la elaboración de caldos y sopas, ya que proporciona una carne dura, fibrosa, grasa y de intenso sabor.

Por otra parte, se pueden diferenciar dos tipos de pollo en función de la cría: El pollo industrial o de granja y el pollo rural, de caserío o de grano.

A partir de la década de los años sesenta, estos últimos han sido sustituidos prácticamente en su totalidad por los pollos industriales, ya que el coste productivo de éstos es menor. La diferencia entre ambos estriba en que el pollo rural es alimentado con grano, en espacios libres y sin recibir medicamentos.

El tiempo que requiere para alcanzar el peso de sacrificio es mayor, aunque su carne es más sabrosa que la del pollo industrial, tiene menos grasa y resulta más firme. El pollo industrial se cría de forma intensiva y se engorda rápidamente con piensos. De este modo, se ha conseguido abaratar mucho el producto y satisfacer así la gran demanda que existe. La carne, de color más pálido, presenta un sabor y un aroma menos pronunciados.

Uso gastronómico

El pollo es un alimento muy versátil que se presta a multitud de preparaciones culinarias. La preparación más sencilla y tal vez la que resalte más su sabor, es el asado.

El pollo admite todos los acompañamientos imaginables, con verduras y hierbas aromáticas, escabechados y en adobo.

Antes de cocinar un pollo, y una vez eviscerado, se lo ha de lavar interna y externamente con agua potable. Son tantas las formas de cocinar el pollo como gustos regionales existen: entero o en piezas, frito, guisado, estofado, a la plancha, asado al horno, al grill, con espetón, al microondas, salteado y hervido.

El despiece básico consiste en partir el ejemplar a lo largo del esternón y separar el espinazo cortando a ambos lados con el cuchillo. De esta forma se obtienen las pechugas con las alas, que también se pueden separar. A continuación, se separan las patas cortando a la altura de la articulación y, finalmente, se separa el muslo del contramuslo.

La pechuga es la parte más adecuada para la obtención de filetes, y la podemos comprar entera o fileteada. Resulta algo más seca que el muslo debido a que contiene menos grasa.

En general, los ejemplares más jóvenes resultan muy apropiados para ser cocinados al horno, mientras que los de mayor edad precisan cocciones prolongadas como guisos y estofados, para conseguir ablandar su carne. Para los caldos y sopas se suelen emplear las alas y la carcasa. También se puede añadir el caldo para dar gusto a la masa de croquetas de ave.

Es muy importante que la carne esté bien hecha, de forma que se asegure la destrucción de la salmonella, bacteria causante de la salmonelosis. Igualmente, conviene tener en cuenta que el método empleado influye en la cantidad de grasa final y por tanto de calorías. Muchas veces las partes más magras (pechugas) se suelen cocinar envueltas en lonchas de tocino o rebozadas para que no pierdan jugosidad, de modo que aumentan ostensiblemente las calorías del plato.

Además de su consumo directo, la carne de pollo se emplea en la industria alimentaria para la elaboración de diferentes derivados, como salchichas cocidas, pastas finas tipo paté, rollos loncheables de carne o platos precocinados (CEI-RD, Centro de Exportación e Inversión de la Republica Dominicana).