Servicios de Mesa

INTRODUCCIÓN

El Servicio de mesa es considerado el servicio que hace un camarero o camarera cuando sirve las bebidas o la comida a la mesa de los comensales o mejor dicho de los invitados o clientes si es que nos refiriéramos a un restaurante. Es diferente del servicio de barra, más típico de los bares, en el que la solicitud y el servicio se hace directamente en la barra, no en la mesa de los comensales.

El Servicio de mesa es tanto la vajilla y la mantelería destinada al servicio de la mesa como su disposición en ella; así como la actividad del sirviente que sirve la mesa. Está sometido a convenciones de cierta rigidez protocolaria, especialmente en los banquetes y comidas de alguna solemnidad.

Este servicio, y que ahora es objeto de nuestro estudio, es diferente del servicio de barra, más típico de los bares, en el que la solicitud y el servicio se hace directamente en la barra, no en la mesa de los comensales. Como todos sabemos, en la mayoría de los restaurantes de todo el mundo el servicio de mesa es lo más común mientras que en los restaurantes de comida rápida lo más habitual es un servicio de barra o mostrador.

En este trabajo veremos todo lo referente al servicio de mesas, sus características y todos aquellos elementos que son propios del tema en cuestión.

TIPOS DE MESAS

El servicio de mesa puede ser muy variable en función de varios factores: número de invitados, si cuenta con personal de servicio o no, el tipo de receta, etc. Optar por una u otra forma de servicio de mesa, además de una decisión personal debe ser una decisión práctica.

En general se utilizan como mesas de apoyo o esquineras, o como el sustento en la decoración de un evento. Se ven mucho en coffe breaks o restaurantes.

Rectangulares: Son mesas imperiales y se utilizan para banquetes, buffet o mesas de estrado.

Redondas: Son mesas muy integradoras que sirven para todo tipo de eventos, como ser fiestas, casamientos, ruedas de negocio o comidas formales.

Ovaladas: Son mesas muy integradoras que sirven para reuniones empresariales o de trabajo. Son las menos comunes, ya que no todos los espacios las ofrecen.

TIPOS DE TEATROS

 Auditorio o teatro: Es ideal para las conferencias o para eventos en el que se necesite captar la atención de todo el público presente. Se ubica un escenario o tarima y luego, hileras de sillas mirando hacia ese frente.

Aula o escuela: Es muy similar al auditorio, pero incluyen cómodas mesas, a fin de poder tomar notas, Este armado es ideal para jornadas de capacitación o algún curso.

Banquete con mesas redondas: Este armado se utiliza para comidas formales, pueden ser en el marco de un casamiento, un cumpleaños de 15 o una cena de apertura o cierre.

Cocktail: Se deja el espacio vacío para que la gente circule libremente. Sólo hay mesas de apoyo para que los invitados dejen sus copas y mesas de buffete y barras de bebidas si se contrata este servicio además del bandejeo.

Imperial o de estrado: Este armado puede utilizarse tanto para comidas, o reuniones de negocios con una reducida cantidad de partipantes. También se utiliza como estrado por ejemplo para un panel en una conferencia, o para la ceremonia de apertura de un congreso. Se destaca la ubicación de las autoridades, personalidades o conferencistas.

Armado mesas en U: Sólo se utilizan las bandas externas. Puede utilizarse para una comida formal o para una conferencia o presentación, ideal para las que se utilizan proyecciones. Generalmente, se ubican en la parte central las autoridades.

Armado mesas en Peine: Es ideal para banquetes. Se ubica una mesa central con tres perpendiculares. Es un armado poco integrador.

Armado mesas en T: Como el armado en U, sólo se ocupan las bandas externas y las autoridades se ubican en el centro. Hoy en día, este armado tiene poco uso.

Clases de mesas

Tamaños estándares de Mesas en Restaurantes Simples 60 cm.

Mesa cuadrada 60 x60 cm. Para 1,2, 3 o 4 personas (máximo 4) 60 cm.

En restaurantes de tipo “comida rápida” o casinos institucionales 60cm. 60 cm.

Mesa Rectangular 120 x 60 cm. para 4,5, o 6 personas (máximo 6) 60 cm.

En restaurantes de tipo“comida rápida” o Casinos institucionales 60 cm. 60 cm.

Mesa Redonda Perímetro = 240 cm ∅ = 76,5 cm Para 1, 2,3, o 4 personas (máximo 4) En restaurantes de tipo “comida rápida” o Casinos institucionales.

Así, una mesa redonda para 6 personas, en un restaurante de tipo “comida rápida o casinos institucionales tiene las siguientes medidas: Perímetro = 360 cm∅ = 115 cm.

Una mesa redonda para 8 personas en un restaurante de tipo “comida rápida o casinos institucionales tiene las siguientes medidas: Perímetro = 480 cm∅ = 152 cm.

Una mesa redonda para 10 personas en un restaurante de tipo “comida rápida o casinos institucionales tiene las siguientes medidas: Perímetro = 600 cm∅ = 191 cm.

Mesas en Restaurantes de Buen Nivel

80 cm Mesa cuadrada = 80 cm X 80 cm Para 1, 2,3, o 4 (máximo 4) En restaurante de buen nivel 80 cm.

En los restaurantes de gran lujo, esta mesa con este tamaño es para máximo 2 personas .estandarizado: 80 cm 80 cm Mesa Rectangular = 160 x 80 cm para 4, 5, 6 personas 80 cm (máximo 6). En restaurantes de buen nivel. En los restaurantes de gran lujo esta mesa con este tamaño es para máximo 4 personas.

80 cm. Mesa Redonda80 cm Perímetro = 320 cm ∅ = 102 cm Para 1, 2, 3 o 4 personas (máximo 4), en restaurante de buen nivel. En los restaurantes de gran lujo, esta misma mesa con este tamaño es para máximo 3 personas. 80 cm 80 cm Así, una mesa redonda para 6 personas, en un restaurante de buen nivel, tiene las siguientes medidas: Perímetro = 480 cm ∅ = 153 cm.

Una mesa redonda para 8 personas, en un restaurante de buen nivel, tiene las siguientes medidas: Perímetro = 640 cm ∅ = 204 cm Una mesa redonda para 10 personas, en un restaurante de buen nivel, tiene las siguientes medidas: Perímetro = 800 cm ∅ = 255 cm.

La Altura Ideal

La altura estándar de una mesa es de 75 cm. En algunos restaurantes se encuentran mesas de altura superior a 75 cm. Se reserva el uso de estas mesas para atender a los clientes discapacitados que andan con sillas de ruedas. Así, este tipo de clientela puede estar cómoda comiendo en su propia silla de ruedas.

REPARTICIÓN DEL MANTEL

El mantel debe estar puesto en la mesa de tal forma que las puntas del mantel tapen las patas de la mesa.

Poner los Manteles en las Mesas

Mantelar la mesa se hace en dos etapas: A) Colocar el molleton en la mesa.

  1. B) Poner el mantel sobre el molleton. La primera operación es colocar un molletón en la mesa, éste es un género grueso y blando, de franela o algodón.

Una cubierta de mesa que tiene un molleton y un mantel es mucho más blanda que una mesa que lleva solamente el mantel. Así, los codos y brazos de los clientes, puestos en la mesa que lleva ambos géneros, no se cansan tanto.

La mantelería de un restaurante puede ser lavada y planchada por una empresa externa. De lo general, los gerentes de restaurantes pequeños optan por este método llamado “outsourcing”. Las grandes empresas de restauración prefieren, por lo general, tener el equipamiento y el personal para mantener la mantelería, en la misma empresa.

En la siguiente tabla, se mencionan el tipo y los tamaños de manteles con relación a las mesas.

Formas y Tamaños de Manteles:

Forma y tamaño Forma del mantel Tamaño del mantel de la mesa Cuadrada 60 x 60 cm.

Cuadrada 120 x 120 cm.

Cuadrada 80 x 80 cm. Cuadrada 140 x 140 cm.

Rectangular 60 x 120 Rectangular 120 x 180 cm.

Ovalada 60 x 120 cm. Rectangular 120 x 180 cm.

Rectangular 80 x 160 Rectangular 140 cm. x 220 cm.

Redonda ∅ 76,5 cm. Redonda o cuadrada ∅ 140 cm. o 140 cm. x 140 cm.

Redonda ∅ 115 cm. Redonda o cuadrada ∅ 175 cm. o 175 cm. x 175 cm.

Redonda ∅ 152 Redonda o cuadrada ∅ 215 cm. o 215 x 215 cm.

Redonda ∅ 191 Redonda o cuadrada ∅ 250 cm. o 250 x 250 cm.

Redonda ∅ 102 Redonda o cuadrada ∅ 165 cm. o 165 x 165 cm.

Redonda ∅153 cm. Redonda ∅ 215 cm. o 215 x 215 cm.

Redonda ∅ 204 cm Redonda o cuadrada ∅ 265 cm. o 265 x 265 cm.

Redonda ∅ 255 cm. Cuadrada 315 x 315 cm.

TIPOS DE SALONES

Auditorio o teatro: Este tipo de armado es uno de los más utilizados, ya que es ideal para conferencias o actividades en las que se necesite captar la atención de todo el público presente. Además, es el que permite ubicar más cantidad de personas en un espacio, a diferencia de otros tipos de armado.

Necesitas sillas o butacas, las cuales muchas veces las provee el salón, pero si no es el caso del lugar que elegiste para tu evento, existen proveedores que alquilan sillas. Lo ideal es que todas sean iguales y si es un espacio abierto y alquilas sillas de plástico, es importante que estén atadas para evitar que se muevan con tanta facilidad quedando muy desprolijo el auditorio. Si el mismo salón vas a tener que utilizarlo para otra actividad, alquila sillas apilables, así, si las tienes que guardar en un depósito de forma temporaria, ocupan menos espacio.

Aula o escuela: Es muy similar al auditorio, pero incluyen mesas, para que los asistentes puedan tomar notas de los oradores de manera más cómoda, así como apoyar una notebook. Este armado es ideal para jornadas de capacitación o algún curso.

Ten en cuenta que las mesas ocuparán más lugar y  por este motivo la cantidad de personas ubicadas es menor en un espacio de igual tamaño pero armado en auditorio. De esta manera, al momento de elegir el tipo de armado utilizar, elijas el más conveniente en relación al tipo de evento y la cantidad de asistentes esperada.

Anfiteatro o semicírculo: Es un armado ideal para reuniones pequeñas en las que hay un orador pero también se fomenta la interacción entre el auditorio, como en el caso de un taller o workshop.

Las filas del armado de un anfiteatro pueden ser una o muchas, pero es mejor el uso de tarimas o gradas para que las filas posteriores se encuentren más elevadas, y así permitir una mejor visión hacia el centro.

CONCLUSIÓN

Realizar una actividad conlleva muchos pasos, y la persona que se involucra como responsable de la misma, debe manejar ciertos conocimientos que son indispensables a la hora de poner en ejecución este tipo de proyecto. En este trabajo practico que tiene como propósito conocer el servicio de mesas, hemos visto los diferentes tipos de mesas, con lujos de detalles y especificaciones, como deben repartirse los manteles, y se ha realizado un estudio sobre los diferentes tipos de teatros o auditorios donde se llevan a cabo actividades que necesitan de un entrenamiento especial.

Hemos visto como el orden de servicio puede ser diverso en función del tipo de reunión o evento. En unos casos se sirve en primer lugar al invitado de mayor honor y luego se continúa por orden a partir de este invitado. En otros casos se sirve primero a las señoras y luego a los caballeros cuando la comida es entre amigos y familiares. En otras ocasiones, se elige a la persona de mayor edad como inicio para comenzar el servicio.

El servicio de mesa, en la mayor parte de los casos, se hace en el sentido contrario a las agujas del reloj, aunque dependiendo de la disposición de las mesas y su ubicación en otros casos este tipo de orden ya no es tenido demasiado en cuenta y se sirve de forma menos ordenada.

Espero que este trabajo sirva como fuente de información para todos aquellos que se interesen en los términos que se tratan en el mismo, porque son de suma importancia a la hora de realizar eventos de esta naturaleza.

BIBLIOGRAFÍA:

NEWMANN / SCHARFE. Gekonnt Serviert Die Wirtschaft FERRET, Christian. Technologie Restaurant (Tomo I y II).

B.P.I.FERRET, Christian. Savoirs et techniques de Restaurant (Tomo I).

B.P.I.NEIRINCK, Edmond; POULAIN, Jean-Pierre. Histoire de la Cuisine et des Cuisiniers Jacques Lanore.