CALIDAD DE LOS ALIMENTOS, HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN UN RESTAURANTE

LOS RESTAURANTES.

Un restaurante o restorán es un establecimiento comercial, en el mayor de los casos, público donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local o para llevar. Hoy en día existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina.

Historia

El término restaurante proviene del francés «restaurant», palabra que se utilizó por primera vez en el París de 1765, a pesar de que anteriormente ya existían locales que calzaban con dicha definición.

En castellano, «restaurant» significa «restaurativo», refiriéndose a la comida que se ofrecía en el siglo XVIII (un caldo de carne). Otra versión del origen de la palabra restaurante para denominar las casas de comidas, la encontramos también en Francia. Según esta segunda versión, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latín: «Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos», que al castellano podríamos traducir como: «Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré». De esa última palabra del eslogan derivaría el término restaurante.

La palabra se extendió por toda Europa. En algunos países se modifica a “restoran”,”ristorante” (en Italia) o “restauracja” (en Polonia).

 TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS Y FÓRMULAS DE RESTAURACIÓN.

  • Restaurante buffet. Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los años 70’s, es una forma rápida y sencilla de servir a grandes grupos de persona.
  • Restaurante de comida rápida (Fast Food). Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rápida preparación como hamburguesas, patatas fritas, pizzas, pollo, entre otros.
  • Restaurantes de alta cocina (gourmet). Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es “a la carta” o escogido de un “menú”, por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.
  • Restaurantes temáticos. Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los más comunes son según origen de la cocina, siendo los más populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero también cocina mexicana, cocina japonesa, cocina española, cocina francesa, cocina peruana, cocina colombiana, cocina tailandesa, restaurantes espectáculo, entre otros.
  • Comida para llevar (take away).Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas frías o calientes, según su condición. El cliente elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de menús. Dentro de los Take Away podemos encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina étnica determinada. Al igual que los Fast Food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo son las rosticerías, los asaderos de pollos, etc.

TIPOS DE SERVICIOS.

Existen distintos tipos de servicios de mesa, según la forma de preparar, presentar y servir las bebidas y alimentos. De todos ellos, el más empleado a nivel mundial es el servicio a la rusa.

 

  • Servicio francés: Se asocia generalmente a la gastronomía francesa, aunque hoy en día es poco empleado incluso en Francia, más allá de en restaurantes clásicos de alto nivel. La principal característica de este servicio es que todo su menú es elaborado en el restaurante en presencia del cliente. Los ingredientes se traen de la cocina y se les muestran al cliente para su inspección. Posteriormente, son devueltos a la cocina, donde se preparan de una pieza. Una vez cocinados, el maîtrelos presenta a los comensales, que eligen de entre lo presentado la cantidad que desean comer, de manera que el maître prepara la ración delante de los clientes y la sirve en su plato, sirviendo siempre por la izquierda. Este tipo de servicio precisa gran habilidad del personal para ser eficaz, y aun así requiere gran cantidad de personal; los camareros deben estar familiarizados con los ingredientes del menú y los métodos de preparación. El servicio francés es por todo ello muy caro y sólo se emplea en los restaurantes de más alto nivel.
  • Servicio a la rusa: Pese a su nombre, parece ser que se originó en Franciaa principios del siglo XIX, probablemente como servicio de mesa del embajador ruso Alexander Kurakin. Al sentarse a la mesa, los comensales encuentran con un plato vacío –el plato de servicio– sobre el que se coloca una servilleta, así como toda la cubertería necesaria, a excepción de cubiertos de postre y, en algunas ocasiones, cubiertos específicos como lo son los cuchillos de carne o pescado. Se espera del comensal que nada más sentarse coloque la servilleta sobre su regazo. Servicio a la inglesa: en este servicio, el cliente se encuentra una mesa con un plato de servicio vacío y toda la cubertería necesaria, pero a diferencia del servicio a la rusa en este caso el camarero sirve los alimentos al cliente desde una fuente o bandeja.
  • Servicio americano: Así llamado al servicio sencillo asociado a los restaurantes estadounidenses, una simplificación del servicio a la rusa. La característica que distingue este servicio americanoes su rapidez, la comida se prepara en la cocina y un camarero la lleva a la mesa de los comensales. Los entremeses se reducen al máximo y las reglas del servicio son muy sencillas.

SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Seguridad alimentaria hace referencia a la disponibilidad de alimentos, el acceso de las personas a ellos y el aprovechamiento biológico de los mismos. Se considera que un hogar está en una situación de seguridad alimentaria cuando sus miembros disponen de manera sostenida a alimentos suficientes en cantidad y calidad según las necesidades biológicas. Dos definiciones de seguridad alimentaria utilizadas de modo habitual son las ofrecidas por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, conocida por sus siglas en inglés -FAO-, y la que facilita el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA por sus siglas en inglés):

  • La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen acceso en todo momento (ya sea físico, social,y económico) a alimentos suficientes, seguros y nutritivos para cubrir sus necesidades nutricionales y las preferencias culturales para una vida sana y activa.
  • La seguridad alimentaria de un hogar significa que todos sus miembros tienen acceso en todo momento a suficientes alimentos para una vida activa y saludable. La seguridad alimentaria incluye al menos: 1) la inmediata disponibilidad de alimentos nutritivamente adecuados y seguros, y 2) la habilidad asegurada para disponer de dichos alimentos en una forma sostenida y de manera socialmente aceptable (esto es, sin necesidad de depender de suministros alimenticios de emergencia, hurgando en la basura, robando o utilizando otras estrategias de afrontamiento).

Las fases de la seguridad alimentaria van desde la situación de seguridad alimentaria hasta la de hambruna a gran escala. “El hambre y la hambruna están ambas enraizadas en la inseguridad alimentaria. La inseguridad alimentaria puede categorizarse como crónica o transitoria. La inseguridad alimentaria crónica conlleva un elevado grado de vulnerabilidad al hambre y a la hambruna, por lo que para asegurar la seguridad alimentaria es necesario eliminar esa vulnerabilidad. El hambre crónica no es hambruna. Es similar a la malnutrición y está relacionada con la pobreza que existe principalmente en los países pobres.”

HISTORIA.

De acuerdo a la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el concepto de seguridad alimentaria aparece en los años 1970. Ha evolucionado desde consideraciones de tipo cuantitativo y económico hacia una definición que tiene en cuenta la dimensión humana del fenómeno.

Una definición ofrecida en 1975 identificaba la seguridad alimentaria con la “capacidad en todo momento de aprovisionar a todo el mundo con productos básicos, de modo que se puede sostener un crecimiento del consumo alimentario, soportando las fluctuaciones y los precios”.5 En 1990, la definición incluía la capacidad de asegurar que el sistema alimentario provea a toda la población del aprovisionamiento alimentario y nutricionalmente adecuado a largo plazo.

Esta evolución de la concepción ha influenciado las diferentes estrategias llevadas a cabo por la FAO y otros actores humanitarios de cara a asegurar la seguridad alimentaria de todos, y especialmente de los países del Sur.

DIFERENCIAS CON EL TÉRMINO SOBERANÍA ALIMENTARIA.

Mientras que la seguridad alimentaria se refiere a garantizar el aprovisionamiento de alimentos, la soberanía alimentaria se entiende como la facultad de cada pueblo para definir sus propias políticas agrarias y alimentarias de acuerdo a objetivos de desarrollo sostenible y seguridad alimentaria.

Otras acepciones de la expresión seguridad alimentaria se vienen utilizando en distintos sentidos según la época y el contexto. En inglés, food safety se refiere a la inocuidad de los alimentos y a la garantía de su salubridad para el consumidor. Por otra parte, la expresión food security hace referencia a la disponibilidad suficiente de alimentos y el acceso a ellos.

En castellano el término inglés safety significa seguro y security se traducen como seguridad. Así, la expresión inglesa food safetycorresponde a lo que en castellano se denomina inocuidad alimentaria o higiene de los alimentos, mientras que la seguridad alimentaria abarca la conceptualización relativa a la disponibilidad alimentaria.

CAUSAS DE LA INSEGURIDAD ALIMENTARIA

Existen diferentes causas que pueden ser, de modo conjunto o separado, causa de una situación de inseguridad alimentaria.

ESCASEZ DE AGUA.

El déficit de agua, que ya han comenzado a provocar el aumento de las importaciones de grano por parte de numerosos países pequeños, podría tener el mismo efecto en países grandes, como China o India. Los niveles freáticos han caído en numerosos países de modo significativo en diferentes países (como en el norte de China, EEUU o India) como consecuencia de la sobre explotación generalizada de los acuíferos utilizando bombas mecánicas. Este tipo de prácticas podría llevar, en estos y en otros países, a problemas de escasez del agua y a disminuciones de la producción agrícola. La mayor parte de las 3.000 millones de personas que se espera nazcan hasta 2050 nacerán en países que actualmente ya están experimentando déficits de agua. Tras China y India, existe todo un segundo grupo de países más pequeños con importantes déficits de agua, como Afganistán,  Argelia,  Egipto,  Irán,  México  y  Pakistán.

RETRASO EN EL CRECIMIENTO Y DEFICIENCIAS NUTRITIVAS CRÓNICAS

Muchos países experimentan escasez de alimento permanente y problemas en su distribución. Esto tiene como resultado el hambre crónica y en ocasiones generalizada entre números significativos de personas. La respuesta del ser humano al hambre y a la malnutrición es la disminución del tamaño corporal, lo que se conoce en términos médicos como raquitismo o retraso en el crecimiento. Este proceso comienza in útero si la madre está malnutrida y continúa aproximadamente hasta el tercer año de vida. Conduce a un aumento de la mortalidad infantil, pero a tasas mucho menores que durante una hambruna. Una vez que el retraso en el crecimiento se produce, la mejora de la ingesta nutricional en un momento vital posterior no revierte el daño.

El raquitismo en sí mismo considerado se toma como un mecanismo de afrontamiento o respuesta, en la medida que está diseñado para ajustar el cuerpo a un tamaño en línea con las calorías disponibles durante la edad adulta en el hábitat donde el niño ha nacido. La limitación del tamaño corporal como una forma de adaptarlo a bajos niveles de energía (o calorías) afecta adversamente a la salud por tres vías:

  • El fallo prematuro de órganos vitales que tiene lugar durante la vida adulta.
  • Los individuos que han sufrido un retraso en el crecimiento sufren de probabilidades de enfermar más altas que aquellos que no lo han sufrido.
  • La malnutrición severa durante la infancia temprana suele conducir a defectos en el desarrollo cognitivo.

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS.

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y CONTROL

Son el conjunto de locales anexos a la zona de producción, donde se almacena todos los productos  necesarios. La temperatura interior tiene que ser la correcta para una buena conservación,  independientemente de la temperatura exterior.

TIPOS DE PRODUCTOS ALMACENABLES.

Los productos que se utilizan en los establecimientos de hostelería se clasifican según su naturaleza, y en  función de sus necesidades de conservación. Se clasifican en perecederos y no perecederos. Los productos  de limpieza no se incluyen en este apartado, ya que se almacenan en otra zona.

  • Productos perecederos: Necesitan frío para su conservación, y se puede distinguir entre:
  • Frescos: Son aquellos que se presentan en el mercado sin ningún tratamiento previo de conservación y se tienen que consumir en un periodo corto de tiempo. Lo constituyen frutas,  hortalizas, verduras, carnes, pescados, productos lácteos no esterilizados (quesos, yogures,  mantequilla, etc.).
  • Congelados: Son productos que han sido sometidos a temperaturas bajo cero para prolongar su vida útil. Se comercializan productos muy diferentes: pescados, mariscos, carnes, verduras, etc.
  • Semi-conservas: Son aquellos productos que vienen envasados y preparados, que necesitan frío para su mantenimiento, como anchoas, ahumados, etc.
  • Productos no perecederos: No necesitan frío para su conservación, aunque sí unas condiciones mínimas de almacenaje.
    • Conservas: Son productos enlatados o en tarros de cristal: conservas de pescado (atún, bonito, mejillones, sardinas, etc.), vegetales (espárragos, alcachofas, guisantes, judías verdes, etc.), otros preparados (mermeladas, frutas en almíbar, salsas embotelladas, mostazas, etc).
    • Otros: Especias, harinas, vinos, licores, leche en polvo, productos lácteos esterilizados, etc

CLASIFICACIÓN.

Dependiendo del tipo de producto y de la temperatura de conservación el producto se va a almacenar  en determinadas zonas.

  • Almacenes no refrigerados: Son dependencias que deben de estar secas, bien ventiladas para evitar la humedad y olores, con una temperatura media de 15º C. Deberán tener estanterías para colocar los  géneros. En algunos establecimientos suele ser compartido por diferentes departamentos. Suele  denominarse economato.
  • Almacenes refrigerados: Se dividen en zona de conservación y congelación. La zona de conservación está provista de cámaras frigoríficas. El tamaño y número van a depender de la cantidad de género que  tenga que conservar y del volumen de trabajo de la cocina. Las cámaras de congelación dependerán su  tamaño de la cantidad de género a congelar.

NORMAS BÁSICAS PARA EL ALMACENAJE DE PRODUCTOS.

Existen una serie de normas básicas para la colocación de los productos en los almacenes:

  • Los productos nunca deberán colocarse sobre el suelo, deberán estar sobre estanterías o cajas sobre palé.
  • Debe existir la suficiente separación entre los productos para que haya una buena circulación de aire.
  • Nunca deben colocarse las mercancías recién recibidas sobre las que llevan más tiempo.
  • Asegurar la rotación de los productos por el sistema FIFO (lo primero que entra es lo primero que sale)
  • Se debe de separar los productos por su naturaleza.
  • Los productos de limpieza se almacenarán por separado

NORMAS PARA EL ALMACENAJE DE PRODUCTOS CONGELADOS.

  • Comprobar en la zona de recepción si han sido transportados de manera correcta.
  • Comprobar los envases y verificar si son los adecuados.
  • Poner la fecha de recepción.
  • Pasarlos rápidamente al congelador.
  • Asegurar la rotación de los productos congelados (método FIFO)

HIGIENE PERSONAL. 

El administrador del restaurante tomará las medidas para que:

  • Todo el personal reciba entrenamiento en manipulación de alimentos e higiene personal. Permanentemente limpios.
  • El personal masculino con el cabello cortado y sin barba. El personal femenino con el pelo sujetado, y sin pintado de uñas. Sin adornos ni lápices u otros objetos que puedan caerse a la comida.
  • Los baños del personal así como los casilleros, deben estar permanentemente limpios. Sin residuos de alimentos.
 RESPECTO AL UNIFORME DEL PERSONAL.
  • Material no inflamable. Preferible, con pechera de protección. Si es necesario, utilizar mandil.
  • Zapatos cerrados, con suela antideslizante.
  • Si es necesario, utilizar guantes impermeables y desechables.

SALUD E HIGIENE DE LOS EMPLEADOS.

Es necesario comprobar, con un certificado médico, el perfecto estado de salud de los empleados , ya que debe comprobarse que no padezcan enfermedades infecciosas como tuberculosis, infecciones venéreas, padecimientos en la piel, disentería amebiana o bacilar, tifoidea, etc., y verificar que gozan de una buena salud y no padecen alguna enfermedad intransmisibles.

Todos los restaurantes deben dar las facilidades mínimas a los empleados, no contar con un cuarto de baño, el cual no debe estar cerca, y mucho menos dentro de un cuarto con alimentos, bebidas o utensilios almacenados. Las puertas de estos cuartos deben tener mecanismo de cierre automático. El piso de las paredes debe estar pintado de blanco y de ser un material fácil de limpiar. Debe estar bien ventilado y solamente para los empleados.

 

El baño siempre debe tener jabón y toallas de papel de desechable. Se recomienda que estos cuartos tengan siempre carteles visibles donde se les indique a los empleados que deben lavarse las manos antes de y después de usarlos y, por supuesto, antes de empezar a trabajar.

Cada empleado tendrá su propio armario y será responsable de las condiciones sanitarias del mismo. En ninguna circunstancia le será permitido guardar alimentos dentro de él.

Los empleados deben evitar:

  • Dos ser sin cubrirse la boca
  • Rascarse la cabeza
  • Limpiarse las orejas y la nariz con las manos
  • Peinarse en el comedor
  • Charlar con compañeros
  • Fumar, mascar chicle y chiflar
  • Sentarse a descansar en presencia de la clientela
  • Usar joyas, a excepción de la argolla de matrimonio y el reloj de pulso
  • Usar perfumes o colonias muy aromáticas.
  • Jugar con sus compañeros o discutir arduamente con ellos en las áreas de servicio.
  • Ausentarse del servicio sin motivo justificado.
  • Adoptar posturas incorrectas (recargarse en las paredes, sillas, mesas o cualquier mueble)
  • Hacer movimientos nerviosos

REGLAMENTO:

  • Bañarse antes de llegar a laborar.
  • Lavarse las manos conforme a los siete pasos importantes de un buen lavado de manos, antes de iniciar su jornada de trabajo, después de ir al baño.
  • Lavarse las manos en las áreas asignadas.
  • Lavarse las manos con jabón líquido.
  • Lavarse las manos después de tocarse el cuerpo, cabeza, nariz y cara correctamente.
  • Si el empleado está enfermo, favor de reportarse con su supervisor.
  • Lavarse las manos cada vez que manipules alimentos diferentes.
  • Mantener uñas limpias, recortadas al ras y sin barniz.
  • En mujeres mantener cabello recogido y con malla o cofia.
  • En hombres mantener el cabello corto con malla y afeitados sin bigote.
  • No utilizar perfumes llamativos.
  • Mujeres: no utilizar maquillaje en exceso y no utilizar.
  • Accesorios (aretes llamativos, collares, anillos, etc.)
  • Presentarse al trabajo correctamente peinado.
  • Presentarse con uniforme limpio y bien portado.
  • Utilizar calcetines oscuros o neutros de acuerdo con el uniforme.
  • Utilizar desodorante Anti-Transpirante.
  • Utilizar cubre bocas al tener contacto con los alimentos.
  • No manipular los alimento más de lo necesario.
  • Mantener una imagen física adecuada en el trabajo.
  • Lavarse los dientes después de cada comida para evitar infecciones.
  • Retirar vellos de nariz y orejas y mantener aseados
  • Utilizar zapatos Anti-Derrapante y cerrados completamente.
  • En caso de heridas, cortaduras utilizar guantes desechables.
  • No utilizar el mandil como trapo de cocina.
  • Utilizar toallas desechables para secar el sudor e inmediatamente tirarlas en el bote de basura.
  • Si en tu área de trabajo utilizan guantes, lavarse las manos antes de ponértelos y cambiarlos cada vez.
  • No fumar, beber, o masticar chicle mientras estas en el área laboral.
  • No probar los alimentos que preparas con los dedos.
  • Avisar al supervisor si hace falta jabón, papel o toallas desechables.
  • Mantener buen aspecto en el área laboral.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS.

Los equipos y utensilios en los restaurantes, servicios y afines deben estar elaborados de un material que facilite la limpieza y desinfección de estos, deben ser de material resistente a la corrosión y que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir constantes operaciones de limpieza y desinfección.

LAVADO Y DESINFECCIÓN.

Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar en cuenta lo siguiente:

  • Retirar totalmente los residuos de alimentos.
  • Utilizar agua potable, caliente o fría y detergente.
  • Enjuagar con agua potable.
  • Después de haber enjuagado, se procede a desinfectar el utensilio con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos.
  • La vajilla debe secarse a temperatura ambiente de la cocina tras haber sido escurrida, colocándola en canastillas. En caso de emplear toallas, secadores o similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.
  • El lavado y desinfectado de los equipos automáticos deben ajustarse a las instrucciones indicadas por el fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles.

Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día.

ALMACENAMIENTO.

Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y desinfectados debe tomarse en cuenta lo siguiente:

  • La vajilla, cubiertos y vasos deben ser guardados en un lugar cerrado fuera del contacto con el polvo o insectos.
  • Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.
  • Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso.
  • Es necesario cubrir los equipos que tienen contacto con los alimentos cuando no van a ser utilizados inmediatamente.
  • No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos.

MANTELERÍA.

Los restaurantes y servicios afines que usen mantelería, deben conservarla en perfecto estado de mantenimiento y limpieza; debe guardarse limpia, en un lugar exclusivo y cerrado para este uso, libre de polvo y humedad.

  • Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal.
  • Los restaurantes que utilicen individuales de plástico deben limpiarlos y desinfectarlos después de cada uso.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POE).

Los POE son aquéllos procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar una tarea para lograr un fin específico, de la  mejor manera posible. Existen varias actividades/ operaciones, además de las de limpieza y desinfección, que se llevan a cabo en  un establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final. Ejemplos: monitoreo del funcionamiento de termómetros, recetas de todos los alimentos que se elaboran, transporte de los alimentos, selección de materias primas, mantenimiento en caliente de comidas preparadas, etc.

Los POES son prácticas y procedimientos de saneamiento escritos que un establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la contaminación directa o la adulteración de los alimentos que allí se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan.

Si el establecimiento o la Autoridad Sanitaria detectaran que el POES falló en la prevención de la contaminación o adulteración del producto, se  deben implementar medidas correctivas. Estas incluirán la correcta disposición del producto afectado, la reinstauración de las condiciones sanitarias adecuadas y la toma de medidas para prevenir su recurrencia.

El establecimiento debe llevar además, registros diarios suficientes para documentar la implementación y el monitoreo de los POES y de toda  acción correctiva tomada. Estos registros deben estar disponibles cuando la

Autoridad Sanitaria así lo solicite.

Requisitos POES:

  • Cada local/ establecimiento debe contar con su propio “Manual de POES” donde se describen todos los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan periódicamente antes y durante las operaciones que sean suficientes para prevenir la contaminación o adulteración de los alimentos que allí se manipulan.
  • Una vez desarrollado, cada POES será firmado y fechado por un empleado responsable/ supervisor con autoridad superior. Esta firma significa que el establecimiento implementará los POES tal cual han sido escritos y, en caso de ser necesario, revisará los POES de acuerdo  a los requerimientos normativos para mantener la inocuidad de los alimentos que allí se manipulan.
  • Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y deben diferenciar las actividades de saneamiento que se realizarán durante las operaciones
  • Los POES pre operacionales serán identificados como tales, realizados previo al inicio de las actividades/operaciones e indicarán como mínimo los procedimientos de limpieza de las superficies e instalaciones en contacto con los alimentos, equipamiento y utensilios.
  • En el saneamiento operacional se deberán describir los procedimientos sanitarios diarios que el establecimiento realizará durante las operaciones para prevenir la contaminación directa de productos o su alteración. Los procedimientos establecidos durante el proceso deberán incluir:
  • La limpieza y desinfección de equipos y utensilios durante los intervalos en la producción.
  • Higiene del personal: hace referencia a la higiene de las prendas de vestir externas y guantes, cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud, etc.
  • Manejo de los agentes de limpieza y desinfección en áreas de elaboración de productos. Los establecimientos con procesamientos complejos, necesitan procedimientos sanitarios adicionales para asegurar un ambiente apto y prevenir la contaminación cruzada.
  • Estos procedimientos deben ser monitoreados, verificada su eficacia y en caso de considerarse necesario, revisados con cierta frecuencia.
  • Los POES son desarrollados para todas las operaciones y todos los turnos de actividad.
  • Resulta esencial el entrenamiento de los empleados para la aplicación de POES y el énfasis en la importancia de
  • seguir las instrucciones de cada procedimiento para lograr la inocuidad de los productos

VERIFICACIÓN DE LA IMPLEMENTACIÓN Y LA EFICACIA DE LOS POES.

Como hemos señalado en ediciones anteriores, el principal objetivo de la inspección a un establecimiento es determinar si se están tomando todas las medidas necesarias para minimizar los riesgos de que determinados peligros (físicos, biológicos o químicos) lleguen al producto listo para consumir y luego, ante el incumplimiento, la sanción legal labrada como consecuencia. Cuando visitamos un establecimiento para realizar la verificación de las Buenas Prácticas de Manufactura, sabiendo que los procedimientos de higiene resultan determinantes  para la inocuidad del producto final, es altamente recomendable tener presente los siguientes puntos:

 

  • Los POES deben incluir tanto los procedimientos pres operacionales como los operacionales.
  • Los POES deben cumplimentar todos los requisitos especificados antecedentemente.
  • Previo al análisis de los registros, se debe repasar el Manual de POES del establecimiento para estar familiarizados con los procedimientos del lugar.
  • Solicitar y analizar los registros diarios de la implementación, monitoreo y acciones correctivas observadas. Estos registros diarios deben encontrarse inicialados/ firmados y fechados por el empleado responsable.
  • En los registros, debe haber constancia de que cada vez que se detectó un desvío, se indicaron e implementaron medidas correctivas. Debemos asegurarnos que las medidas correctivas indicadas son las adecuadas para:
  1. asegurar la correcta disposición del producto si fuera necesario,
  2. restaurar las condiciones higiénicas adecuadas y
  3. prevenir la recurrencia.
  • Observar la práctica de uno de los POES (pre operacionales/ operacionales): para esto debemos seleccionar el área del establecimiento donde realizaremos la observación, la superficie/ equipo/ utensilio sobre el que se observará o solicitará se demuestre la implementación del POES.
  • La secuencia de la verificación es la siguiente:
  • Observar la tarea realizada.
  • Llevar adelante una evaluación organoléptica de la superficie/equipo/utensilio en cuestión.
  • Comparar nuestras observaciones con las del responsable del establecimiento.
  • Es conveniente seleccionar para inspeccionar aquellas superficies/ equipos/ utensilios que resulten más difíciles de limpiar, éstos generalmente son los que más probablemente hayan sido descuidados por el responsable del establecimiento.
  • Cuando hemos determinado la superficie, equipo o utensilio que inspeccionaremos, realizaremos un examen organoléptico para determinar si se encuentran en condiciones adecuadas. Esto significa, que la superficie/equipo/ utensilio debe verse limpio, estar  limpio al tacto y oler limpio. Debemos buscar la presencia de residuos de días anteriores.
  • Limpio significa que la superficie/ utensilio/ equipo se encuentra libre de material extraño tal como grasa, aceite, sangre, óxido, polvo, residuos químicos de limpieza, etc.
  • Cuando estamos observando a un empleado de la firma realizar el monitoreo del POES, debemos verificar que está buscando “fallas” y no sólo comprobando indicaciones. Asimismo, verificaremos que la realización del monitoreo se efectúe tal cual está  especificado en el POES
  • Resulta de mucha utilidad contar con una linterna para la verificación visual

CONTROL DE PLAGAS.

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS.
Las plagas constituyen una amenaza significativa para la inocuidad de los alimentos. En sentido general, las infestaciones de plagas se producen en aquellos lugares en que no existen prácticas adecuadas de higiene y donde no se mantienen condiciones de hermeticidad. Es por esta razón que hemos adoptado una serie de prácticas de higiene para evitar la formación de un medio que pueda conducir la aparición de las mismas. La compañía está consciente de que se pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen saneamiento, con la inspección de todos los materiales que llegan, especialmente a las áreas de almacén y producción y con una buena vigilancia, limitando la cantidad de plaguicidas.

Para el control de insectos y roedores la compañía seguirá un enfoque preventivo, a fin de que no haya necesidad de utilizar grandes cantidades de plaguicidas. En este sentido, tomamos dos consideraciones importantes, que son:

 

  • Impedir a las plagas el acceso a las instalaciones.
  • Evitar que las plagas obtengan alimento y refugio.

Este manual contempla todos los aspectos del programa de Control de Insectos y Roedores implementado y por implementar.


MEDIDAS PARA EL CONTROL DE PLAGAS.

Impedir su acceso a las instalaciones. Para ello:

  • En las áreas donde se almacena o produce se habrán de instalar mallas en todas las ventanas.

Se desarrollará un programa de inspección periódico y se corregirá rápidamente cualquier fallo.

  • Se instalarán lámparas atrapa insectos para los insectos tanto en las áreas de producción, almacenamiento y acceso al área de producción.
  • Para los almacenes y áreas de producción, se asegurará que todas las tuberías, cables, etc., que penetran en las instalaciones se encuentran completamente selladas. Un ratón cabe por cualquier orificio pequeño.
  • Se asegurará que las puertas cierran herméticamente y que no tengan rendijas por donde las plagas pudieran penetrar.
  • Se prevé que cualquier rotura o hueco en paredes y pisos sean corregidas tan pronto sean detectadas.

EVITAR QUE LAS PLAGAS OBTENGAN ALIMENTO Y REFUGIO.

Para ello:

  • Se asegurará que las instalaciones donde se produce, las zonas de acceso al área de producción y las zonas de almacenamiento se mantengan siempre limpias, ordenadas y que se desinfecten regularmente.
  • Recoger los alimentos derramados sobre el suelo lo antes posible.
  • Los productos se almacenan separados del suelo (más de 30.5 cm) y las paredes, para facilitar una inspección fácil y regular.
  • Se inspeccionan los lotes de materia prima que llegan al Almacén o a producción para asegurarse de que no transportan ninguna plaga.
  • Nos aseguraremos de que las áreas circundantes se encuentran en buen estado, libres de malezas y limpiadas de manera regular.

REGLAS GENERALES QUE SE APLICAN PARA EL CONTROL DE PLAGAS.

 

  1. La limpieza y desinfección constituye un soporte para el control de insectos y roedores, por tanto, existe implementado un programa de limpieza y desinfección en las áreas de almacenamiento y producción.
  1. La aplicación de sebos para ratones se utiliza para erradicación, así como la aplicación de productos químicos, cuyo uso es indicado para áreas externas.
  1. La aplicación de cualquier producto para eliminar plagas se realizará cuando no haya personal ni producto expuesto.
  1. Todos los equipos y superficies después de una aplicación de insecticida son lavados e higienizados. Esto se hace al día siguiente de la aplicación.
  1. Todas las áreas circundantes son mantenidas limpias, libres de materiales, basura y maleza.
  1. El área de los baños del personal se mantendrá limpia y organizada.
  1. Si existe cualquier indicio de presencia de plagas en las áreas físicas (excrementos, pelos, rotura de empaques, etc.) se tomarán medidas de control de forma inmediata.

PROCEDIMIENTO GENERAL PARA EL CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES.

 

  1. Verificar que las áreas de aplicación se encuentren desalojadas y que no haya producto expuesto.
  1. Identificar el tipo de plaga a controlar.
  1. Identificar las áreas que se van a controlar.
  1. Seleccionar y preparar el producto adecuado para el tipo de plaga a controlar, de acuerdo a las instrucciones de uso.
  1. En caso de aplicar un insecticida, utilizar un nebulizador, tanto en las áreas internas, como las externas.
  1. En caso de tratarse de insectos voladores, cerrar el área y apagar los aires acondicionados.
  1. Atomizar directamente al techo y continuar hasta cubrir el área.
  1. Dejar el área cerrada por lo menos quince minutos luego de atomizar.
  1. No permanecer en las áreas tratadas.
  1. Ventilar adecuadamente después de completar el período de aplicación.
  1. Retirar y eliminar los insectos muertos.
  1. Antes de proceder a la producción, se debe limpiar y desinfectar toda el área de la planta, por eso estas áreas se fumigarán en las noches luego de las limpiezas profundas.

MANEJO DE LOS DESECHOS.

El plan de manejo de residuos estará enmarcado básicamente en recomendaciones para el manejo de:

  • Residuos Sólidos
  • Residuos Líquidos

Los pasos que se deben seguir para una adecuada gestión de los residuos son:

  • Identificación del tipo de desecho.
  • Separación
  • Almacenamiento
  • Tratamiento
  • Disposición Final

FUENTE Y CARACTERIZACIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS.

Las áreas susceptibles que generan desechos en la empresa son:

  • Área de producción
  • Área de almacenamiento
  • Bodega
  • Oficinas
  • Baños
  • Vestieres
  • Punto de venta

Los desechos Sólidos generados serán clasificados en:

Desechos Incinerables:

Papel, cajas de cartón, madera, embalajes, etc. Estos desechos considerados “no peligrosos”, podrán ser incinerados en INCINERADORES PORTATILES, con sistemas de control de emisiones a la atmósfera.

Desechos No-Incinerables:

Herramientas desechables, plásticas, repuestas, materiales metálicos, filtros, latas de grasa, cables, alambres, latas de comida, etc., deberán ser cuantificados, acumulados en recipientes señalizados y reciclados. Los materiales podrán ser enviados a vertederos y/o plantas de reciclaje del municipio. Para desechos sólidos no combustibles que no sean tóxicos o metálicos (ej., botellas no retornables), se recomienda guardarlos y entregarlos a la entidad a la que pertenezca o a los carros de recolección de basuras.

Desechos Biodegradables:

Restos de alimentos generados en la producción. Se recomienda un tratamiento con cal, para evitar propagación de enfermedades y acelerar degradación de la fase sólida, posteriormente los restos deberán ser cubiertos con tierra (mínimo de30 cm de altura y de material arcilloso) en capas sucesivas de acuerdo al volumen del desecho.

Desechos Especiales:

Se determinará el punto exacto de la producción de desechos, tipo y cantidad de material y disposición final adecuada. Las propiedades físicas, químicas y el volumen serán los criterios que se tomarán en cuenta para determinar si los desechos son peligrosos o no.