DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

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El Departamento de Alimentos & Bebidas de un hotel es el área desde la cual se coordina, a diario, las operaciones del restaurante, la cocina, el departamento de banquetes, las barras, el servicio a habitaciones (room service) y utilería o steward. También es el sector que emplea a una importante dotación numérica de personal.

Este es un departamento que da uno de los mayores ingresos al hotel, pero no es utilizado con frecuencia ya que su punto esencial es el de rentar habitaciones, pero como ya se había explicado esta parte es muy importante para el hotel debido a que en el momento que llegan grupos piden los servicios de alimentos y bebidas.

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En este caso a mí me todo dirigir un grupo, el cuál tuve que evaluar desde el costo de plato por persona hasta el momento de servir al cliente es de decir desde la producción hasta el proceso de entrega.

Este fue un proceso en el cual tuve que encárgame de costear el palto que ellos habían pedido, ver para cuantas personas alcanzaba. Preparar un plato con el cheff para ver el tipo de preparación y la utilización de platos.

ALMACENAJE:

Almacenar los insumos, establecer y dirigirlos por partes.

Utilizaba el manejo de ABC, es decir colocar los insumos por salidas es decir, colocarlos dependiendo la rotación de éstos, los productos que tengan rotación A, los productos que no tengan mucha rotación en la mitad B y los productos que usualmente no se rotan en la zona C.
Ubicar los vencimientos en los stants lo que se esta por vencer, siempre se revisan los vencimientos y si existe alguna clase de productos por vencer, lanzar una oferta o el plato que se recomienda para que no se pierda el dinero ni la especie.

INVENTARIOS:

Se hace un seguimiento semanal de los productos que participan en el área de A&B, en algunos productos de estos inventarios se hace quincenal o mensual, es dependiendo de la rotación que tenga el producto, por ejemplo el inventario de carnes se hace semanalmente, al igual que las verduras, frutas. Los productos perecibles ó que se malogren con mayor facilidad.
Los conteos mensuales se refieren a todos los conteos en si que se hace de un producto en el restaurante, para almacenar también las áreas de recepción, House Keeping entre otras.

Las dependencias de la cocina son:

a. La zona de cocina principal que comprende las cocinas calientes y frías, con sus áreas de preparación (carnes, pescado, mariscos, aves, legumbres, salsas y otros), de lavado de vajillas y ollas, almacenamiento de los mismos, de cocción y entrega; de repostería y panadería.
b. La capacidad de la cocina principal está en función del número de habitaciones y del área a servir.
c. Existen también cocinas auxiliares de apoyo, que sirven a las dependencias de reuniones y banquetes cuando éstas así lo requieran, con un eficiente sistema de circulación vertical y horizontal.
d. Un comedor para empleados ubicado próximo a la zona de la cocina.
e. El servicio de habitación comunica con los servicios de piso (cuarto de camareras), por medio de montacargas, montaplatos, escaleras o ascensores de servicio.
f. Existe un espacio adicional al área de servicio de habitaciones, que está ocupado por los equipos utilizados para transportar los pedidos (equipos rodantes).
g. La despensa comprende un depósito de alimentos, próximo a la cocina principal, el cual se abastecerá de la despensa general.
h. Cuarto de aseo (limpieza).

SERVICIO DE ALIMENTOS DE BEBIDAS

Higiene personal:

Esto es de máxima importancia, puesto que el encargado de manejar los alimentos y bebidas manipula constantemente los alimentos y trabaja cerca del cliente. La limpieza personal tiene una gran importancia y el mesero debe estar bien afeitado, con las manos inmaculadamente limpias, las uñas cortadas y aseadas y debe llevar el cabello corto y bien peinado. En el caso de las meseras, deben llevar el cabello o recogido; no deben maquillarse en exceso ni llevar joyería ostentosa. El personal no debe estornudar, toser, o sonarse la nariz cerca de los alimentos, ya sea durante su preparación o al servirlos. El uniforme siempre debe estar limpio y bien planchado, en especial los pantalones y los sacos. Los zapatos deben estar bien pulidos y deben usarse calcetines negros. Las faldas y blusas o los vestidos de las meseras, según sea el tipo de uniforme que se requiere, así como los delantales apropiados, siempre deben estar limpios y ser elegantes. Una apariencia aseada y elegante brinda a la persona la confianza para desempeñar bien su trabajo.

CONOCIMIENTO DE LOS ALIMENTOS Y LAS BEBIDAS

El encargado de manejar los alimentos y bebidas debe poseer suficientes conocimientos de los artículos que aparecen en el menú y en la lista de vinos, a fin de aconsejar al cliente y ofrecerle ciertas sugerencias. Debe saber cómo servir correctamente cada platillo que aparece en el menú, cuáles son sus acompañamientos, los cubiertos correctos, la presentación del platillo y su aderezo adecuado y también debe saber cómo servir los diversos tipos de bebidas, en las copas correctas y la temperatura adecuada.

PUNTUALIDAD

La puntualidad es muy importante. Si el mesero se presenta continuamente tarde a su trabajo, demuestra su falta de interés en el trabajo y una falta de respeto a la gerencia y a sus compañeros.

CONOCIMIENTO LOCAL

En beneficio de la clientela, el mesero debe de poseer cierto conocimiento del área en donde trabaja, para que pueda aconsejar al cliente acerca de las diversas formas de diversión que ofrecen; el mejor medio de transporte a los lugares de interés, etcétera. Este conocimiento demuestra que el mesero se esfuerza al máximo por complacer a su cliente.

PERSONALIDAD

Los meseros deben tener tacto, ser atentos y de buen carácter y de ánimo bien dispuesto. Deben conversar con el cliente en una forma amable, utilizando un lenguaje correcto; la habilidad de sonreír en el momento oportuno obtiene muy buenos dividendos. Con estos atributos, ayudará a la administración al convertirse en un buen vendedor.

ACTITUD HACIA LOS CLIENTES

La forma correcta de abordar al cliente es de máxima importancia. El mesero no debe actuar de una manera servil, sino anticiparse a las necesidades y deseos de los clientes. Debe vigilar con cuidado a los clientes durante el servicio, pero sin mirarlos con fijeza y siempre debe tener cuidado cuando trata con un cliente difícil. No debe discutir jamás con el cliente, pues eso sólo agravaría la situación, sino que debe referir todas las quejas a alguien con autoridad en el área de servicio de alimentos, por ejemplo al gerente del restaurante o al capitán.

MEMORIA

Es una ventaja esencial para el mesero. Puede serle útil en varias formas en su trabajo si sabe lo que les agrada o desagrada a los clientes, por ejemplo en dónde prefieren sentarse en el área del comedor, cuáles son sus bebidas favoritas, etcétera.

HONESTIDAD

Esto es de suma importancia para el mesero cuando trata tanto con el cliente como con la administración. Si hay confianza y respeto en el triángulo de la relación personal de meseros / clientes / administración, entonces habrá un ambiente de trabajo que fomentara la eficiencia y un espíritu de equipo positivo entre los operadores del servicio de alimentos y bebidas.

OBLIGACIONES HACIA LA ADMINISTRACIÓN

Las obligaciones y la lealtad del mesero son, en primer lugar, hacia el establecimiento en el cual esta empleado y hacia su administración. Debe considerar los siguientes puntos:

CONDUCTA

Su conducta debe ser impecable en todo momento, en especial frente al cliente. Debe seguir las reglas y regulaciones del establecimiento y demostrar respeto a los miembros más antiguos del personal.

PUNTUALIDAD

Uno de los atributos del mesero es la puntualidad, que demuestra interés hay entusiasmo en su trabajo. El mesero debe reportarse al trabajo unos minutos antes de que se inicie el servicio, a fin de que pueda verificar su sección y el mice place y debe tener un conocimiento completo del menú.

PRESENTACIÓN

El mesero siempre debe mantener los más elevados estándares. La primera impresión en el área de servicio de alimentos constituye un gran pasa par crear una imagen favorable para el cliente y para atraer una clientela mayor.

HABILIDAD PARA VENDER

Como ya sé a mencionado, el personal de meseros trabaja al frente de la casa: En el área de servicio de alimentos, que podría llamarse el escaparate del establecimiento y refleja, en gran parte, la imagen de dicho establecimiento. Por consiguiente, como vendedor, debe poseer un conocimiento muy completo de todas las formas de alimentos y bebidas y de su servicio correcto.

La presentación de los alimentos y bebidas es de suma importancia y la labor de un chef competente no debe quedar arruinada por la incompetencia del mesero pues de lo contrario muy pronto habría una perdida de clientes y de buena voluntad.

SENTIDO DE URGENCIA

Para que el establecimiento tenga la máxima cantidad de negocios durante el periodo de servicio, con unas utilidades netas tan elevadas sea posible, el mesero debe desarrollar un sentido de urgencia.

OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE

Para que el mesero pueda brindarle un servicio completo al cliente, deberá tener los siguientes puntos:

Satisfacción del cliente:

El mesero debe cerciorarse de que los clientes tengan todo lo que requiere y estén totalmente satisfechos. Es de suma importancia anticiparse a las necesidades del cliente. Si el o ella se sienten cómodos el ambiente que los rodea, ello se debe a que dicho ambiente es cálido y amistoso en el área de servicio de alimentos y también al espíritu de equipo entre el personal de meseros.

Conocimiento del Menú:

El mesero debe poseer el suficiente conocimiento del menú la composición de los diferentes platillos y sus aderezos; los cubiertos adecuados: los acompañamientos y el servicio, a fin de que puedan aconsejar a los clientes en sus elecciones.

Quejas:

El mesero debe tener unos modales agradables, dando muestras de cortesía y tacto, tener buen carácter y sentido del humor y jamás disgustarse, aun cuando en ocasiones las cosas puedan ser difíciles. Nunca debe discutir con el cliente y si no puede enfrentarse personalmente a la situación debe referir de inmediato el problema a uno de los miembros del equipo que tenga mas antigüedad, quien, debido a su mayor experiencia podrá calmar al cliente y corregir cualquier falta. Recuerde que la perdida de tiempo al enfrentarse a las quejas solo empeora la situación.

Departamento de alimentos y bebidas

Funciones de la división de Alimentos y Bebidas:

Proveer alimentos y bebidas es uno de los servicios mas antiguos asociados a los establecimientos de hospedaje. En la división de alimentos y bebidas del hotel moderno de servicio completo, se realiza una operación compleja que implica un gran numero de funciones altamente especializadas.

Parte del departamento se encuentra organizado como un restaurante, con divisiones destinadas a la preparación y al servicio de alimentos y bebidas.
Otras partes del departamento pueden encargarse del servicio de las habitaciones (roon service) y del servicio de alimentos y bebidas en banquete.

El tamaño del departamento de alimentos y bebidas depende de muchos factores como el tamaño y tipo de hotel, el interés en la comercialización del servicio de A y B, y el número y tipo de reuniones y convenciones que el hotel recibe. En un hotel de mediana categoría se tiene por lo menos un restaurante. En muchos hoteles se cuenta con cafetería para las comidas informales y un restaurante de especialidades. En un resort típico, o en un centro de convenciones, puede haber varios restaurantes dentro de la propiedad.

A menudo, del servicio de alimentos y bebidas se encarga un operador independiente quien alquila el restaurante del hotel. En el restaurante se proporciona servicio a las habitaciones y a los banquetes, además de darlo en el comedor.

Este tipo de arreglo libera el hotel de las complejidades de operar un departamento de alimentos y bebidas, y a la vez permite mantener un alto nivel de servicio a los huéspedes.

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