ASPECTOS BÁSICOS DENTRO DEL ÁREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

Al sector gastronómico es el que se conoce como el Departamento de Alimentos y Bebidas A&B, este abarca todo lo relacionado con el servicio gastronómico, desde su producción hasta el servicio o la venta. Su estructura operativa va del modelo que se detallará a continuación hasta alternativas operativas más simples.

GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

Esta persona es la máxima autoridad en lo que respecta a todos los sectores del departamento de Alimentos y Bebidas. Este tiene como labor principal colaborar en la diagramación de todos los menús.

Funciones:

  • A cargo de la dirección de personal.
  • Principal encargado de las entrevistas con los nuevos ingresantes.
  • Maneja el control de horarios.
  • Encargado del control de horas extras.
  • Principal manejo de los pedidos de personal extra.
  • Principal manejador de las reservas con los clientes.
  • Encargado de la supervisión general de la atención a los clientes.

RESTAURANTE

Es el lugar donde se van a servir las distintas comidas, por medio de distintos sistemas de servicio como por ejemplo el buffet.

PERSONAL DE RESTAURANTE

MAITRE PRINCIPAL / JEFE DE SALÓN.

Funciones:

  • Se encarga de las planillas de horarios del personal.
  • Maneja y dirige y controla la mise en place.
  • Es el principal responsable de la supervisión y coordinación del personal.
  • Es la persona encargada de manejar las diversas pautas de trabajo para los inventarios.
  • Es el responsable de realizar los contactos permanentes con el Jefe de cocina, Hostes y los Barman.
  • Funciona para resolver diversas situaciones de emergencia que ocurren en el último momento.
  • Esta persona maneja el control de todos los uniformes.
  • Maneja información de faltas de stock y sus causas.
  • Cocktail de espera y coordinación de reservas con plazos.
  • Se encarga del remonte y reposición.
  • Estado de blancos.
  • Una de sus principales funciones es la alineación de mesas, sillas y cubiertos en diferentes actividades.
  • Maneja y coordina las reuniones de trabajo con funcionarios de línea.
  • Control de estilo de trabajo y de las reglas.

ROOM SERVICE.

Este es un sector que representa una gran importancia para el desarrollo eficiente de cualquier restaurante, la personas encargada de esta áreas es responsable de brindar servicio gastronómico a las habitaciones del hotel.

PERSONAL:

RECEPCIONISTA.

Es un profesional que atiende a los clientes o usuarios de un edificio en una zona particular conocida como recepción. Se encarga de dar todo tipo de información además de dar asistencia, en general posee conocimientos sobre ciencias secretariales.

Entre sus principales funciones están:

  • Maneja las llamadas de los diversos pedidos y las adiciona.
  • También elabora y comanda para la preparación de los pedidos.
  • Una de las funciones más importantes adiciona las comandas de Mini Bar.

SALONERO.

Funciones:

  • Interviene en el montaje de los servicios en las habitaciones.
  • Llevan los servicios a las habitaciones.
  • Hacen firmar las facturas.
  • Retiran los servicios de las habitaciones, aviso telefónico mediante pasajero o mucama de piso.
  • Desmontan el servicio. Repasan la vajilla.
  • Ubican la vajilla en su respectivo lugar.

MINI BAR.

Este punto es uno de los más importantes dentro de cualquier restaurante en la actualidad, el Mini Bar es el parte que se encarga del abastecimiento, maneja el cuidado y el control de los diversos productos.

PERSONAL ENCARGADO.

Funciones:

  • Repone el stock de su sector.
  • Realiza el conteo de mercadería.
  • Realiza el pedido a despensa.
  • Completa los formularios de requisición de mercaderías.
  • Repone los carros del mini bar.
  • Repone los mini bar en la habitación.
  • Adiciona los consumos en las habitaciones.
  • Tiene como tarea específica supervisar la tarea de sus colaboradores.
  • Limpia los mini bar.
  • Verifica el perfecto funcionamiento de las heladeras.
  • Verifica si ha habido algún consumo, en el momento de cierre de cuenta del huésped.
  • Realiza el estado de entradas y salidas mensual de cada producto.

COMEDOR DE PERSONAL

El comedor de personal es el lugar donde se sirve desayuno, almuerzo y cena al personal del hotel, según la política del hotel, generalmente la más aplicada es la de servir solamente la comida que le toque dentro de su horario de trabajo.

LA COCINA.

La cocina es el centro y corazón de los alimentos de los restaurantes, comedores, Room Service, banquetes, etc. En ella se preparan todas las comidas que se hacen figurar en las distintas cartas menú de los locales y de las habitaciones.

PERSONAL DE COCINA.

CHEF.

Es el máximo responsable del servicio a su cargo, controlará los horarios y trabajos, mantendrá la higiene en su sector, fiscalizará los diferentes productos que se emplean en la elaboración de los platos que conforman las distintas cartas, controla el buen funcionamiento de las máquinas y aparatos en general.

Funciones:

  • Supervisará la limpieza de cámaras y control de stock.
  • En conjunto con la dirección de Alimentos y Bebidas programará los cambios de menú con anticipación suficiente.
  • Controlará la limpieza de las áreas de trabajo, antes y después del servicio.
  • Comentará las tareas a realizar y las supervisará.
  • Controlará las entradas de mercaderías, por cantidad y calidad.
  • Dará visto bueno a los pedidos de despensa, a las cámaras frigoríficas, previendo el consumo diario.
  • Acentuará la supervisión de la mise en place, antes de iniciar el servicio, esto significa que cada sector debe tener todos los ingredientes listos para la elaboración de los platos, a la hora del comienzo del servicio.
  • Mantendrá diálogos fluidos con el equipo del Restaurante, comentando los menúes del día, sus cambios, sugerencias, etc.
  • Supervisará la elaboración de los platos fríos y calientes, controlando su temperatura y decoración.
  • Dispondrá de un estricto control de los pedidos comandas, de los distintos sectores.
  • Controlará los tiempos que llevan las mesas entre plato y plato, retrasos y adelantos.

SUB CHEF.

Este es el asistente del Chef, se encarga de dar asistencia ante cualquier eventualidad.

Funciones:

• Secunda a las responsabilidades del CHEF. Dirige las operaciones en los servicios de Banquetes.

SALONERO.

Funciones:

  • Interviene en el montaje de los servicios en las habitaciones.
  • Llevan los servicios a las habitaciones.
  • Hacen firmar las facturas.
  • Retiran los servicios de las habitaciones, aviso telefónico mediante pasajero o mucama de piso.
  • Desmontan el servicio. Repasan la vajilla.
  • Ubican la vajilla en su respectivo lugar.

MINI BAR.

El Mini Bar es el sector que se encarga del abastecimiento, cuidado y control de los productos que se encuentran en los mini bares de las habitaciones.

MANEJO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DENTRO DEL RESTAURANTE.

CONTROL SANITARIO.

El control sanitario en la preparación de los alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo, y verificación que deben efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparación de los alimentos, como en el personal y en los establecimientos, en los puntos críticos presentes durante su proceso que permite reducir aquellos factores que influyen durante su preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos (E.T.A).

PRÁCTICAS PROHIBIDAS.

Dentro de un establecimiento existen algunos actos que no deben ser ejecutados ya que ponen en riesgo al personal, al comensal e inclusive las instalaciones, estas se pueden dividir en 3 grupos básicos:

  • Prácticas Prohibidas de Higiene
  • Prácticas Prohibidas de Manejo
  • Prácticas Prohibidas de Seguridad

PRÁCTICAS PROHIBIDAS DE HIGIENE.

  • No lavarse las manos
  • Rascarse cualquier parte del cuerpo
  • Hurgarse la nariz
  • Chuparse los dedos
  • Escupir dentro del establecimiento
  • Saludar de mano
  • Hablar largo tiempo frente al alimento
  • Usar el cabello descubierto
  • Toser y estornudar
  • Usar barba
  • Trabajar estando enfermos
  • Tocarse continuamente la boca
  • Comer en la cocina
  • Limpiarse las manos en la ropa de trabajo
  • Usar anillos, pulseras y relojes
  • Usar aretes Usar uñas largas y barnizadas
  • No lavarse las manos después de atender el teléfono

PRÁCTICAS PROHIBIDAS DE MANEJO.

  • Usar el mismo trapo para todas las superficies
  • Tomar los cubiertos por la parte que el comensal se lleva a la boca
  • Tomar los vasos por el interior con los dedos
  • Tomar los platos por el borde tocando en el interior
  • Apilar los platos unos sobre otros, también las tazas
  • Depositar recipientes con alimento en el suelo o piso
  • Cortar diferentes alimentos con el mismo cuchillo y tablas

PRÁCTICAS PROHIBIDAS DE SEGURIDAD.

  • Correr en el establecimiento
  • Jugar en el establecimiento ya sea con las manos o con instrumentos
  • Dirigir el mango de los implementos hacia la zona de tránsito frecuente
  • Usar filipina de manga corta
  • Usar zapatos crocks o sandalias
  • Utilizar pantaloncillos cortos

DESINFECCIÓN DE EQUIPO.

Escamocheo, se debe realizar y eliminar antes de iniciar el lavado
Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabón líquido, en pasta u otros similares para este fin.

Enjuagar y desinfectar con yodo o cloro mediante inmersión de agua caliente a una temperatura de 75 a 82 grados por lo menos durante medio minuto, cada vez que se utilicen con alimentos diferentes. Además se deben almacenar en un área específica.

El uso de los desinfectantes se debe hacer de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

El restaurante podrá adquirir un equipo mecánico para el lavado de loza. El secado de vajillas vasos o cubiertos que no se laven automáticamente se debe hacer a temperatura ambiente, en un área específica, o se pueden emplear toallas de papel desechable. En el caso de que se utilicen trapos, deben ser limpios, de colores claros y exclusivos para este fin, lavarse y desinfectarse, además deben ser de tamaño suficiente para que las manos no toquen los utensilios y deben cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados.

ZONA PELIGRO DE TEMPERATURA.

Para prevenir las enfermedades causadas por los alimentos, es importante controlar el tiempo que los alimentos están en zona de temperatura de peligro, esta se encuentra entre los 5 grados C. y los 60 grados C. y se refiere a la temperatura interna del alimento.

Los microorganismos crecen y se multiplican rápidamente estas temperaturas. Los alimentos deben permanecer en la zona de peligro la mínima cantidad de tiempo posible y jamás exceder las 4 horas en total durante todo su proceso.

Temperatura mínima adecuada para inocuidad

165 °F – Aves, relleno, cazuelas, recalentar sobras
160 °F – Carnes molidas, res, cordero, ternera (a punto medio), cerdo, platos a base de huevos
145 °F – Res, cordero, filetes de ternera y asados (medio crudo), pescados y mariscos
140 °F – Jamón, completamente cocido (para recalentar); Temperatura de mantenimiento para alimentos cocinados
40 °F – Temperatura de refrigerador
0 °F – temperatura de congelador

CONTAMINACIÓN CRUZADA.

Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo está cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción como ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc.

Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera. Los alimentos listos para comer toman contacto con alimentos crudos y se contaminan.

Se produce también por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con el mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarán al pollo cocido y lo contaminaran.
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por la mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.

EL LAVADO Y LA DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS.

Las frutas y verduras frescas pueden contaminarse por bacterias o virus dañinos, a los que también se les conoce como patógenos.

Los signos comunes de enfermedades alimenticias incluyen nauseas, vómitos, diarrea, dolores de cabeza y fiebre.

Para reducir el riesgo hay que seguir una serie de pasos como lo son:

  • Lavar las manos con agua caliente y jabón por 20 segundos antes y después de haber manipulado alimentos y después de haber tocado carne cruda o tocado cualquier cosa que pudiese contaminar las manos.
  • También lavar y desinfectar todas las mesas de la cocina, las tablas de cortar y los utensilios, con una mezcla de una cucharadita de cloro casero en un cuarto de galón de agua.
  • Cuando se laven los productos frescos, es importante tener un fregadero o lavaplatos limpio.
  • Lave los productos frescos.
  • Lavar todas las frutas y verduras enteras antes de prepararlas, aunque la cáscara o corteza no vayan a comerse. Esto previene que los patógenos se transfieran de la cáscara o corteza hacia dentro de las frutas o verduras al cortar las mismas. Para prevenir la putrefacción o el crecimiento de moho durante el almacenamiento, es mejor lavar las frutas y verduras inmediatamente antes de lavarlas.
  • Lavar las frutas y verduras con agua limpia que cae del grifo sobre el fregadero limpio. Las frutas y verduras frescas no deben ser sumergidas en agua.
  • No usar detergentes jabones o cloro para lavar los productos frescos. Estos productos pueden cambiarles el sabor y ser tóxicos.
  • Si las frutas y verduras son firmes, lávarlas con un cepillo limpio y desinfectado especial para frutas y verduras.

DESCONGELAMIENTO DE ALIMENTOS.

Los expertos en salud alimenticia recomiendan descongelar los alimentos en el refrigerador, microondas o poner el paquete en una bolsa hermética de plástico sumergida en agua fría y cambiarla cada 30 minutos. El descongelamiento gradual de los alimentos durante la noche en el refrigerador es mejor porque ayuda a mantener la calidad de los mismos. Cuando use el microondas use siga las instrucciones del empaque.

Se debe dejar aproximadamente dos pulgadas entre el alimento y la superficie interior del microondas para permitir que el calor circule. Las porciones pequeñas se descongelarán más uniformemente que los pedazos grandes de alimento.

La comida descongelada en microondas debe ser cocinada inmediatamente después de ser deshielada. No deshiele las carnes y pescados sobre la mesa o en el lavadero sin agua fría; las bacterias pueden multiplicarse rápidamente en la temperatura ambiente.

ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS.

MÉTODOS DE ENFRIAMIENTO.

El Código de alimentos exige que todos los alimentos cocidos que no se preparan para ser servidos de Inmediato, se deben enfriar tan pronto como sea posible para eliminar la posibilidad de desarrollo de bacterias. Hay dos métodos para enfriar alimentos potencialmente peligrosos: el método de dos etapas (Preferible) y el método de una etapa.

  • El método de dos etapas reduce la temperatura interna de los alimentos cocidos en dos pasos. El primer paso es reducir la temperatura de 135 ºF (57.2 ºC) a 70 ºF (21.1 ºC) dentro de las dos horas de preparación y de 70 ºF (21.1 ºC) a 41 ºF (5 ºC) o más frío dentro de un período adicional de cuatro horas. El tiempo total de enfriamiento no podrá exceder nunca las seis horas.
  • El tamaño o cantidad de alimento que se va a enfriar4
  • La densidad de los alimentos (un caldo es menos denso que un guisado)
  • El recipiente en el que se almacenan los alimentos (las cacerolas poco profundas enfrían los alimentos más rápido que las cacerolas profundas).

Para facilitar el rápido enfriamiento de los alimentos cocidos, el Código de alimentos recomienda los siguientes métodos:

  • Colocar los alimentos que se enfriarán en cacerolas poco profundas;
  • Separar el alimento que será enfriado en porciones más pequeñas o más finas
  • Usar un equipo de enfriamiento rápido, tal como un abatidor rápido de temperatura (“blastchiller”).
  • Revolver los alimentos a enfriar en un recipiente colocado en un baño de hielo.
  • Usar recipientes que faciliten la transferencia de calor
  • Agregar hielo como ingrediente a los alimentos cocidos; o¨
  • Una combinación de los métodos antes mencionados.

Lo más importante que debe recordarse sobre el enfriamiento de alimentos es que la temperatura de todos los alimentos cocidos se debe reducir a 41 ºF (5 ºC) o más frío tan rápido como sea posible. El tiempo de enfriamiento, sin embargo, nunca deberá exceder el tiempo máximo permitido para el método seleccionado (ya sean cuatro horas para el método de una etapa o seis horas para el método de dos etapas).

El colocar simplemente un alimento cocido en un refrigerador para enfriarlo puede no ser suficiente para reducir la amenaza del crecimiento de bacterias. Además, un alimento tibio o caliente que se coloque en un refrigerador de hecho puede elevar la temperatura dentro de la unidad y comprometer la seguridad de los otros alimentos almacenados. Una vez que el alimento ha sido enfriado adecuadamente, se debe almacenar de manera apropiada – cubierto y etiquetado con la fecha en que el producto fue preparado.

Cuando prepare alimentos usando ingredientes cocidos, siempre use los productos más viejos primero.

Temperaturas de Cocción y Conservación.

Refrigeración de Frutas y Verduras

Guardar las frutas y verduras en los cajones del refrigerador, si este no los tiene, se puede suplir esto guardándolos en bolsas de plástico si cerrar y en la parte inferior del refrigerador.

Huevos

Antes de guardar los huevos en el refrigerador hay que desechar los que estén rotos. Colocar los huevos con la punta hacia abajo, de esta manera la yema se mantiene en el centro.

Grasas

Las grasas tienen la característica de volverse rancias con rapidez, si permanecen mucho tiempo a temperatura ambiente hay que conservarlas en el refrigerador una vez que se haya abierto el envase.

Carnes, Aves y Pescados.

Estos alimentos deben guardarse en la parte más fría del refrigerador (en la parte más alta, en el cajón o charola para carnes) si se van a utilizar el mismo día que se compren, si no, hay que guardarlos en el congelador Comida Sobrante

Hay que guardar los sobrantes inmediatamente, aunque estén todavía calientes. A pesar de que los alimentos calientes elevan un poco la temperatura del refrigerador, vale la pena guardarlos enseguida por razones de salud y para que no pierdan su valor nutritivo. Los alimentos calientes guardados en el refrigerador no se echan a perder más rápido como mucha gente cree. Hay que cubrir los platones con papel plástico o pasar los sobrantes a recipientes de vidrio o plástico con tapa muy ajustada.

Manual para la limpieza y desinfección de los alimentos.

Frutas y Verduras:

Con posterioridad a la cosecha se deberá preservar la calidad, sanidad, higiene e inocuidad del producto para el futuro consumidor, tanto se trate de aquellos que se procesan en un establecimiento de empaque, como los que sufren procesos más sencillos o los que se seleccionan y empacan directamente en el campo.

Carnes:

Al comprar la carne, debe checarse que no esté expuesta a la intemperie, que se encuentre bien refrigerada y que el empaque permanezca perfectamente sellado y debidamente etiquetado.

En la preparación de la carne, los hábitos de higiene son muy importantes, deben mantenerse en perfectas condiciones de limpieza las superficies y utensilios de cocina así como a los alimentos.

Huevo:

Se debe asegurar al momento de comprar el huevo que esté libre de cualquier tipo de manca o suciedad en el cascaron, de ser así se debe limpiar con un trapo previamente impregnado con cloro y agua, se debe exprimir el trapo para eliminar el exceso de agua con cloro y después limpiar hasta eliminar la suciedad.

Latas:

Al igual que el huevo las latas se deben limpiar con un trapo húmedo previamente remojado en agua con cloro, se exprime el trapo para eliminar el exceso de agua y se limpia la superficie de la tapa de la lata.
Granos y Cereales:

Los cereales y los granos respiran y producen calor, agua y dióxido de carbono. El hecho de respirar produce muchos cambios de estado durante el tiempo que están almacenados. Cuanto más fríos y secos estén los granos, más reduciremos la tasa de los procesos respiratorios y por consiguiente, la proliferación de plagas y microorganismos.