RESTAURANTE

CONCEPTO DE RESTAURANTE.

Cuando se habla de restaurante se entiende por restaurante aquel establecimiento o comercio donde se provee a los clientes con un servicio alimenticio de diversos tipos. También se podría decir que un restaurante o restaurant es un espacio público ya que cualquier persona puede acceder a él. No obstante a esto, no es una entidad de bien público debido a que el servicio de alimentación se brinda a los clientes a cambio de una remuneración, es decir no gratuitamente.

El concepto de restaurante ha existido desde un tiempo muy antiguo, aunque los modos de pagos, los platos servidos, la atención, el ambiente y la calidad del servicio fueran variando notablemente. En la actualidad un restaurante alcanza a ser tanto un lujoso espacio que sigue las firmes y exquisitas reglas de protocolo, pero también un espacio más relajado y accesible en términos de precio donde tanto la atención que se le brinda a los clientes como la comida son simples pero satisfacientes para todos los visitantes.

Se dice que el nombre de restaurante viene de la palabra ‘restauración’ haciendo referencia a las fuerzas y energías que la persona necesita a partir de la ingesta diaria de alimentos. La palabra, restaurant, proviene del idioma francés y puede variar de acuerdo a las culturas y países. Otros autores indican que se puede llamar restaurantes a los espacios que en sí toman otro nombre de acuerdo al tipo de ambiente (como por ejemplo las cantinas, cafeterías, bares, etc.) o también a partir del tipo de comida que se sirva o al método de atención.

Por lo regular un restaurante está compuesto de dos espacios principales: el primero es el salón y el segundo es sin lugar a dudas la cocina. Básicamente en el salón se encuentran dispuestas de varias maneras las mesas y las sillas son donde se atienden los clientes. Allí donde se encuentra la barra de los mozos es desde donde se realizan las diversas tareas administrativas. Regularmente en la barra esta la encargada de contactar a la cocina para comunicarle los diversos pedidos. La cocina es sin lugar a dudas el espacio donde los empleados de las diferentes categorías realizan los platos ordenados, todo de acuerdo a las posibilidades del menú de determinado establecimiento.

ORIGEN DE LOS RESTAURANTES.

Las siguientes palabras: venite adme omnes qui stomacho laboratoriatis et ego restaurabo vos”, constaban en la puerta de la entrada del primer Restaurante por el año de 1775 y no era para los parisianos que por aquellos años no sabían leer francés y mucho menos latín, pero los pocos que podían leer sabían que en el Dossier Boulanger, el propietario les decía: venid a mi todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiado que yo restauraré.

La evolución de los restaurantes tal y como hoy se les conoce no es muy antiguo. Alrededor del siglo 18, en los lugares donde se servía comida, sólo se podía comer a una hora fija y uno tenía que someterse a lo que se sirviera en dicho establecimiento.

Alrededor del año de 1765, un señor francés cuyo apellido era Boulanger, el cual era vendedor de caldos y sopas, bautizó con el nombre de “restaurants” por el motivo de que reconfortaban, y así mismo las anunciaba en la parte exterior de su negocio.

Básicamente el restaurante del señor boulanger, champs d’odiso, cobraba un precio lo suficientemente alto como para poder convertirse en un lugar muy exclusivo en el que las damas de la alta sociedad acudían con frecuencia para mostrar su distinción.

Posteriormente después de pasado un largo tiempo la llamada “Asociación Nacional” llegó a los Estados Unidos de Norteamérica en aquel año de 1974, traída por Baptise Gilbert Paupal el cual era un refugiado de origen francés. Aquel inmigrante fundo el primer Restaurante francés en los Estados Unidos de Norteamérica el cual fue llamado Julion’s Restatorator. En aquel Restaurante se servían frutas fondues de queso, además de sopas, de esta manera empieza la cocina americana. Aquellos franceses que habían huido de su país natal en el siglo XVIII, básicamente escapando de la persecución decidieron abrir varios establecimientos.

El primer restaurante fundado en Estado Unidos fue el llamado Delmonico fue fundado en la ciudad New York en el año 1827. El señor cuyo nombre era John Dfelmonico, fue su gran fundador, Dfelmonico era un capitán de origen suizo que se retiro de su vida marítima alrededor del año de 1825 y abrió una pequeña tienda Baterry, New York.

El oficio de los restaurantes tuvo su mayor auge luego de finalizada la segunda guerra mundial debido a que muchas personas con buenas posibilidades económicas decidieron adquirir él hábito de comer con bastante frecuencia fuera de sus casas.

La palabra “Restaurante” fue establecida en breve y los chef de mayor reputación que hasta ese entonces solo habían trabajado exclusivamente para familias privadas decidieron abrir también sus propios restaurante, o en otras ocasiones fueron contratados directamente por un nuevo grupo pequeños de empresarios: Los llamados “Restauradores”.

El negocio u oficio de los restaurantes significaba para las empresas una distribución y una venta de sus productos propios. Aquellos Restaurantes podrían ser utilizados como el centro y prueba de sus alimentos y lo que era más importante: Aquellas empresas alimenticias tenían acceso a un muy importante capital para poder adquirir buenos emplazamientos para otros nuevos restaurantes o simplemente para comprar los ya existentes.

La abertura de los Restaurantes públicos en diversos lugares fue creciendo de manera progresiva, para el año de 1919 ya existía la gran cantidad de 42.600 restaurantes en todo el país, debido en gran parte a que el comer fuera de casa significaba para la familia de nivel económico medio de aquellas pequeñas ciudades una muy especial para compartir.

Después de este tímido inicio, el progreso que logro alcanzar el llamado arte culinario de los restaurantes ya no pudo detenerse. El año próximo se centro ya no sólo en esmerarse de forma central en la cocina sino que cada vez mas buscaba la manera de servir la comida de forma creativa a todos sus clientes.

CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTE.

Tipos de restaurantes.

La mayoría de autores clasifican los tipos de restaurante en cuatro, los cuales se relacionan de forma incondicional por tres factores, dicho factores son: Las Costumbres Sociales, las presencia de corriente turística nacional y extranjera, además de los hábitos y los requerimientos personales

Los llamados Restaurantes Gourmet: Dichos restaurantes ofrecen platillos que atraen a personas un tanto aficionadas a comer platos delicados. El servicio y los precios van de acuerdo con la calidad intrínseca de la comida, es por esto que dichos restaurantes son los de más alto costo.

Los Restaurantes de Especialidades: Estos restaurante ofrecen una variedad limitada. Dichos establecimientos exponen en sus cartas de menú una extensa variedad de todas sus especialidades, las mismas pueden ser mariscos, carnes, aves, pastas, entre muchas más posibilidades. Además existen otros tipos de restaurantes, que son muy fácil de confundir con el de especialidades, tal es el caso de los restaurantes étnicos, eso mismo que ofrecen lo más sobresaliente o representativos de toda la cultura gastronómica de algún país en especifico o región, es decir, pueden ser Taiwaneses, Franceses, Tailandeses, Japonés, Italianos, etc.

Restaurante familiar: En este tipo de restaurante se sirven alimentos de tipo sencillo a un precio moderado, accesibles a toda la familia. Sus características radican principalmente en la confiabilidad que ofrecen a todos sus clientes, en lo que respecta a los términos de precios y servicios estándar. Estos establecimientos por lo regular pertenecen a cadenas, o son manejados bajo una franquicia, dichas franquicias utilizan las estrategia de transferir el nombre y su sistema de organización.

Restaurante conveniente: Este tipo de restaurante se caracteriza sobre todo por su servicio rápido; los precios de los alimentos suele ser bastante económico y la limpieza del establecimiento son por lo regular intachable, por lo que los consumidores gozan de gran confiabilidad y preferencia.

CLASIFICACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

CLASIFICACIÓN POR EL TIPO DE COMIDA:

Los tipos de comidas pueden ser clasificados en:

  1. Vegetarianos y macrobióticos.
  2. Pescados y mariscos.
  3. De carnes rojas.
  4. De aves

Clasificación por la variedad de servicios:

Se clasifican en:

Restaurantes de Autoservicio: Estos son establecimientos que están localizados mayormente en centros comerciales, ferias, aeropuertos etc. En estos lugares los clientes encuentran una gran variedad de platillos que pueden combinar a su gusto. En estos lugares los precios son bajos debido al poco personal, además de esto no se deja propina.

Restaurantes de Menú y a la Carta: Este tipo de restaurante es a la carta, en los mismos tienen mayor variedad de platillos individuales, de modo que los consumidores pueden elegir de acuerdo con su apetito, además de su presupuesto. Estos ofrecen determinados platillos a precio moderado, algunos de dichos platillos son.

  • De lujo: Estos son generalmente de comida internacional, por ejemplo servicio francés, servicio de cartas de vinos.
  • De primera y tipo medio: Estos ofrecen comida internacional o nacional especializada dependiendo, no tienen servicio francés ni carta de vinos, pero cuentan con servicio americano.
  • De tipo económico: En este tipo de restaurante se ofrece comida de preparación sencilla con algunos servicios mínimos, al estilo americano.

Clasificación por categorías:

Basado en su servicio los restaurantes se pueden clasificar en diferentes formas; por categorías la clasificación sugiere cinco grandes grupos: el primero es el de Lujo, el segundo es para los que ofrecen servicio de primera clase, en tercer lugar están los de servicio comercial, en cuarto lugar tenemos a los de rango medio y por ultimo económico o limitado.

Restaurante de lujo (5 tenedores).

Para su gran estándar los llamados restaurantes de lujo deben reunir varias características especiales en cuanto al servicio; el mismo se deberá efectuar de forma personalizada y con innumerables detalles que deberían halagar al comensal. Estos establecimientos cuentan con por lo menos una entrada independiente para clientes y otra de forma exclusiva para el personal que allí labore; además de ofrecer diferentes servicios que brindan comodidad a los comensales como responsable o valet parking, área de bar, además de sala de espera, donde las personas puede esperar su mesa del comedor, deberá contar con un comedor con decoración, un ambiente y un equipo confortable que ofrezca un servicio adecuado, que valla acorde con el establecimiento, teléfonos celulares disponible para el uso de los clientes, servicios imprescindibles como lo es el aire acondicionado, además de calefacción, sanitarios amplios e independientes, una cocina que sea funcional, losadas en las que la cristalería y los blancos de acuerdo con la decoración y el concepto del restaurante. Estos servicios se efectuaran directamente en las distintas mesas con platillos que saldrían de la cocina, cubre fuentes, todo preparado a la vista del comensal, dependiendo el caso.

Las cocinas deberán tener un almacén, también tendrán cámaras frigoríficas y todo un equipo a fin, así como toda maquinaria necesaria para el correcto funcionamiento. El personal, tanto el de contacto como el de apoyo, tendrá a su disposición unos armarios independientes y servicios sanitarios totalmente completos para el aseo personal de cada integrante. En estos restaurantes la principal herramienta de venta será la carta, esto debido a las variedades de platillos divididos en sus debidos tiempos correspondientes entrados, las pastas, las ensaladas, las sopas, las especialidades o sugerencias, además de carnes, aves, y los postres, etc., todo acorde por el servicio que este tipo de establecimientos deben ofrecer.

Los restaurantes de este tipo deberán muestran una debida carta de bebidas alcohólicas, tanto lo que obedece a vinos y cervezas, como a los tipos de aguardientes. Allí deberán destacar el personal perfectamente presentado y uniformado para la ocasión, los cuales deberán estar bien acorde con el lugar de lujo en el que trabajan, contaran con una amplia capacitación y conocimiento de los productos que allí se venden.

Restaurante de primera clase (4 tenedores).

Los Restaurantes de Primera Clase son conocido también como los llamados Full Service por su nombre en ingles, tienen un toque completo de servicios todo de acuerdo con la categoría asignada al establecimiento. La diferencia con los llamados restaurantes de lujo se centra en su herramienta de ventas: esta es la carta o el menú; esta presentará de 5 a 7 distintos tiempos de servicio, además de una variedad limitada de bebidas alcohólicas. El personal, de apoyo así como el de contacto, tendrá que contar con la capacitación y conocimiento adecuado de todos los productos que allí se preparan y venden. Algunos platillos que así lo requieran deberán salir de la cocina con algún tipo de cubre fuentes y otros podrían ser preparados todo a la vista del comensal.

Restaurante de segunda clase (3 tenedores).

Estos restaurantes también conocidos como turístico, los mismos pueden tener una entrada independiente para comensales, que en su defecto, sería utilizada por el personal de servicio de forma exclusiva en el tiempo que no haya atención a los clientes. Con la misma sería el abastecimiento de la gran cantidad de proveedores diferentes. La capacidad de estos restaurantes sería más restringida en lo que respecta al espacio y su carta contaría con seis tiempos a ofrecer con máximo, a continuación se describen algunos ejemplos:

  1. Los entremeses.
  2. Las sopas y cremas.
  3. Las verduras, huevos o pasta.
  4. Las especialidades de pescado.
  5. Las especialidades de carnes.
  6. Los postres, dulces o helados y fruta.

Todo el personal de contacto así como el personal de apoyo deberá estar correctamente presentable y uniformado.

Restaurante de tercera clase (2 tenedores).

En este restaurante el acceso deberá ser utilizado tanto por los comensales como por el personal que allí labora; su mobiliario deberá ser apropiado: deberá tener loza irrompible, también plaque inoxidable, además de cristalería sencilla y en buen estado, algo fundamental serán las servilletas y mantelería presentables. Este tipo de restaurante deberá tener servicios sanitarios de forma independiente para damas y caballeros. La cocina deberá disponer de lo necesario para la conservación de los productos alimenticios, con una buena ventilación o en su caso, con un extractor de humos adecuado. Todo el personal portará un informe sencillo, bien aseado y deberá atender a los clientes adecuadamente. Su carta o menú deberá presentar tres o cuatro tiempos de servicio.

Restaurante de 1 tenedor:

Algo básico para este tipo de restaurante es que tendrá el comedor de forma independiente, deberá tener plaque inoxidable, además de loza irrompible, una cristalería sencilla en un buen estado de conservación, usan servilletas de tela o papel, deberá contar con servicios sanitarios decorosos y un personal perfectamente aseado en todo momento. En lo que respecta a su carta o menú, aunque sea sencillo, deberá ofrecer platillos de no más de tres diferentes tiempos:

  1. Las sopas.
  2. Los guisados-especialidades.
  3. Los postres de la casa o frutas.

Se puede decir que todos los restaurantes tienen la obligación de cuidar la calidad de lo que ofrecen, otros aspectos vitales son la presentación, la limpieza de sus platillos, se debe conservar el estilo, trabajar la decoración y el ambiente, creando su propio concepto. Es responsabilidad de cada restaurante preocuparse de forma ardua por conservar de forma adecuada todas sus recetas y los métodos de preparación, la presentación de cada uno de sus platillos, además del trato amable y cortés que se le debe brindar a cada uno de sus comensales. Si algo debe caracterizar un restaurante es su cuidado en la limpieza general de todo el establecimiento, además del adecuado funcionamiento de todos los servicios sanitarios, la correcta presentación de todo el personal de contacto como de apoyo, y deberá contar con los permisos y acreditaciones legales para ofrecer los servicios de alimentos.

Manejo, Organización y orientación de un Restaurante.

Funcionamiento de un restaurante.

Todo restaurante debe tener tres áreas importantes que deben funcionar a cabalidad para alcanzar todo su potencial para el éxito.

De operaciones:

Esta fase incluye todas las funciones que sean necesarias para preparar y servir todos los productos a los clientes del restaurante. Incluyendo todas las actividades que ocurran cada día ya sea en la cocina, el comedor y en la barra.

Financiera:

Este aspecto cuida de las funciones financieras se ocupan de salvaguardar lo que es el efectivo, la contabilidad, los impuestos, el control de costos así como la divulgación operacional y financiera de todo el restaurante.

Manejo correcto de las operaciones Operación

Dentro de la estructura de un restaurante se debe realizar una gran cantidad de operaciones, dichas operaciones se deben definir con el propósito básico de conocer el personal que necesitaremos para operar nuestro negocio todo esto dependiendo del concepto que nosotros hayamos elegido para nuestro negocio, las diversas funciones pueden variar pero se puede decir que las más comunes en un negocio pequeño y claramente dejando aparte las administrativas son:

  • Manejo en la cocina.
  • En la barra.
  • En el área de Clientes.
  • En Caja.
  • Servicios Generales.

Manejo en la cocina.

Limpieza del área de trabajo, preparación de recetas, controlar recetario. elaboración de salsas, requisiciones de material, ordenar utensilios, preparar ordenes de trabajo, limpieza de equipo de trabajo, control de refrigeradores, conservación de los alimentos preparados, almacenaje de materias primas, control de basura y/o desperdicios, supervisión de entradas y salidas de materia prima. Vigilar la correcta cocción y presentación de los platillos terminados.

En La barra.

Surtido de material, presentación de materiales, limpieza y acomodo, requisición de materiales, montaje de barra, conocer recetario, preparación de equipo de trabajo, control de inventario

En el área de Clientes.

Limpieza del lugar, montaje de mesas, presentación de mesas, utilización de menús, recibir a los clientes, elaborar y controlar órdenes, pedir órdenes de trabajo, surtir órdenes, entregar cuentas.

En Caja.

Abastecer fondo, controlar órdenes, verificar surtimiento, controlar el flujo de dinero, supervisar el trabajo de los meseros, controlar insumos suministrados a la caja, realizar corte de caja, consolidar cuentas.

Servicios Generales.

Limpieza del lugar, limpieza y abastecimiento de baños, suministrar consumibles, realizar mantenimientos preventivos y correctivos menores, apoyo general a gerencia.

Estas son las funciones generales más comunes en un restaurante, las cuales se deben especificar con más claridad a la hora de elaborar los manuales de trabajo, pero en general son las más regulares, de igual forma estas funciones pueden ser hechas por una, o dos personas, esta es la forma como muchos negocios pequeños inician el dueño o dueña generalmente son cocinero, cajeros, hacen las compras y terminan haciendo limpieza, y tienen a un mesero, que ayuda con las bebidas y decora los platillos, eso está bien una vez iniciado el mayor costo es el que se deriva del pago de sueldos, por eso la intención de describir y conocer todas las operaciones de nuestro restaurante será para evaluar con certeza cuanto personal vamos a necesitar. Si bien en Restaurantes de mayor capacidad puede haber un sin número de operaciones, estas son las comunes cuando se piensa en abrir un restaurante aunque sea pequeño.